Tenerife, ruta gastronómica entre quesos de cabra, cochino negro y gofio

El acercamiento a la gastronomía de Tenerife puede muy bien comenzar con un cereal tostado que está «en la memoria olfativa» de todo canario y que «despierta emociones». Se las ha despertado hasta a la FAO, que se plantea si puede convertirse en un alimento que, con relativamente poca cantidad y de fácil de transporte, aporte a poblaciones en riesgo de maltutrición los nutrientes y la energía necesarios. Porque con el gofio, presente en la cocina de los tinerfeños desde antes de la Conquista española de la isla, allá cuando los guanches, se consigue todo eso. Así que fue parte fundamental de su dieta desde tiempo inmemorial, probando con semillas de amapola y raíz de helecho en épocas de escasez. Son «hijos del gofio», como dijo la asesora gastronómica Zebina Hernández durante uno de los talleres programados en el stand de Tenerife en Gastronomika.

Y gofio, harina hecha a base de cereales tostados y molidos, no hay solo uno, así que hay para todo tipo de paladares. Se hace de muchos cereales (trigo, maíz, espelta, cebada, avena; solos o mezclados), se le suele añadir legumbre (lentejas, garbanzos, habas...) y también hay molinos que le echan sal marina. Un poco de todo... para hacer casi de todo. En el taller sobre gofio impartido por Hernández y Judit Pérez, docente de cocina y pastelería en el IES Punta Larga, comenzó añadido al agua y acabó hecho galletita. Pero es masa que sustituye al pan o que se utiliza en elaboraciones de pan, sirve para hacer albondiguillas, tortitas, pasteles. Solo con leche, disuelto, es un alimento que da energía para toda la mañana. Dicen que no vas a necesitar picotear nada hasta la comida.

Claro que si uno va a Tenerife, lo que quiere es picotear. Más allá de los buffets de los hoteles y de la comida estándar, hay todo un mundo que son varios: el del mar, el del interior o Medianías, el tropical, que llena las mesas con productos autóctonos como los quesos. Canarias es la comunidad con mayor consumo de queso al año. De leche cruda, ya que no llegó allí la brucelosis, y en el 90% de los casos fresco. Predomina la cabra, y parte de la cabaña es de cabrita tinerfeña, sur o norte. Y con su leche se hacen quesos como los de Granja Ara, una bolita madurada en cueva volcánica; los de Fuente La Tosca con penicillium roqueforti, tipo azul, y con cuajo vegetal, de cardo, que es mucho más salino; el Naturteno ahumado, que suele hacerse a la brasa, explica el chef Juan Carlos Clemente; la mezcla de cabra y oveja de granja La Laguna...

Alberto Margallo, del restaurante San Sebastián 57, y Jesús Camacho, del Donaire, tienen recetas de sobra para mostrar la riqueza de la cocina tinerfeña. Ahí están el pan de gofio y frutos secos para untar el paté de caracaja de cabrijo, el escabeche de zanahorias con medregal (lirio) a la llama y arbequina volcánica, la batata a la brasa con espuma de queso y miel, el cherne o mero con patacón de papa negra y bechamel de coco y laurisilva, el cochino negro con papas de color sobre volcánico (ceniza de papa asada), el milhojas de queso de pimentón, higos y almendras, la pella de gofio y plátano.

Para acompañar, claro, vinos de la isla. Hay allí seis denominaciones de origen, Cada D. O. responde a una orientación, un suelo y un viento distintos. La uva más utilizada, la listán, blanca como en el ligero Aceviño 2023, o negra, combinada con negramoll en el Jardín de Abril 2022; pero el Tágara se elabora sobre lías con una variedad autóctona, la marmajuelo, y el Mountain Wine con listán blanco y malvasía para dar un vino muy oloroso. Todo un mundo gastro que presume de km 0 y sostenible.

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