'De tapas por España', de TVE, visita Bilbao: ¿De dónde viene el bacalao al pil-pil? ¿Cuál es el pintxo 'el grillo'?

Café Bilbao, Los Fueros, Víctor Montes, Café Iruñea, Mina... La 2 de Televisión Española ha emitido este domingo por la tarde una nueva entrega de su apuesta gastronómia 'De tapas por España'. Y en esta ocasión, su destino ha sido Bilbao.

Adrienne Chaballe, exconcursante de MasterChef de nacionalidad belga, es la conductora de este programa, cuyo objetivo es dar a conocer diferentes ciudades en España -en concreto, doce-, desde el punto de vista cultural y desde sus fogones. La primera parada le lleva a un obligado de La Plaza Nueva: el Café Bilbao. Y a probar un clásico de la villa: el bacalao. Pero no a un tipo solo, sino a tres, que para eso somos de Bilbao. Al pil-pil, a la bílbaína y a la vizcaína. «¡Menuda pintona! ¿Y cómo se inventó el pintxo de bacalao?», pregunta Chaballe. «Hay muchas historias, pero yo me quedo con una que es la que más me gusta», se arranca Aitor Aguinaco, gerente del Café Bilbao. «Cuando los arrantzales salían a faenar, consumían bacalao y se dice que con el movimiento del barco se generaba esa emulsión para la salsa», explica.

En el histórico bar del Casco Viejo coincide con el exfutbolista del Athletic y empresario Aitor Ocio -acaba de embarcarse en un nuevo negocio, una marca de conservas-. «Vengo aquí por sus calamares, son deliciosos», le recomienda a la presentadora.

Sin ir muy lejos de allí, Adrienne Chaballe se empapa del pasado de Bilbao con Julio Arrieta. El historiador y periodista de EL CORREO le enseña el Portal de Zamudio, en el que confluyen Somera, Artekale y Tendería, y se asoma a la ría desde El Arenal, en sus orígenes «una playa fluvial» y donde, allá por el siglo XIV se construían barcos.

Y hablando de orígenes, no muy lejos, en el bar Los Fueros, el cocinero Paul Ibarra, le revela a la presentadora una de las curiosidades de Bilbao para algunos desconocida. ¿Saben lo que es el pintxo 'el grillo'? «Es el más antiguo de Bilbao». Para entendernos, lo que para los de Donosti sería la gilda, aquí es el grillo. «Se inventó en los 40. Cuando los hombres salían a tomar vinos, volvían a casa borrachos, así que había que hacer algo...», cuenta Ibarra. Tres ingredientes: patata cocida, cebolleta y lechuga. «La gracia está en que esté bien aliñado». «¡Cómo cruje la lechuga!», dice Adrienne nada más catar bocado. «Por eso, en parte, se llama grillo, por el ruido que hace. Pero también porque es comida de grillo», expresa el cocinero. No es el único pintxo que prueba en este local. No pueden faltar lo huevos rellenos de pepitoria. Cocidos, eso sí, cinco minutos y medio exactamente.

El programa incluye un paseo por el Mercado de la Ribera, el mercado cubierto más grande de Europa, con un guía muy especial, el chef Fernando Canales. Se trata, sin duda, de un sitio de peregrinación turística en el que se puede encontrar de todo: «verduras exóticas, pescado local, de bote, carnes, caraoles durante todo el año...». «¿En Bilbao la gente que es más de carne o de pescado?», pregunta la presentadora de 'De tapas por España'. «El mito es el txuletón, pero la excelencia es el pescado, pero también la cocina de guiso», responde Canales. «¿Y la gastronomía vasca se debe al producto o a la mano que lo cocina?». «El producto es excelente, pero te diré que aquí hay gente que cocina en casa mejor que nosotros los chefs», reconoce el cocinero con estrella Michelin.

La visita a la villa incluye una parada en el Café Iruñea para degustar su mousselina de jamón y su ya archiconocido pintxo moruno -hecho de pierna de cordero deshuesada-, en un claro guiño a la arquitectura árabe del local. También una vista panorámica desde la torre Iberdrola junto a la arquitecta Elena Lázaro y un paseo por el Museo Guggenheim de la mano del director de la pinacoteca -acaba de anunciar que deja el cargo-, Juan Ignacio Vidarte.

Y dos 'must', como diría cualquier crítico gastronómico. Uno de ellos, el Víctor Montes. Adrienne Chaballe se sienta en la mesa en la que en 1995 Frank Ghery firmó el contrato para construir el Guggenheim, incluso prueba uno de los pintxos que comieron aquel día: brioche relleno de costilla. También su conocido macaron de foie y su tapa de txangurro.

El segundo, el Mina. El chef Michelin Álvaro Garrido hace las delicias de la presentadora elaborando al momento unos mejillones, un guiso de callos de bacalao y un flan de cebolla con caldo de chipirón con caviar. Ojo, este último no siempre está en carta, pero «lo tengo», revela Garrido.

Se despide la presentadora de 'De tapas por España' con un buen sabor de boca. Y con una frase de Miguel de Unamuno: «Hermanos somos todos los humanos. El mundo entero es un Bilbao más grade».

• Temas
• Fernando Canales
• Frank Gehry
• Juan Ignacio Vidarte
• Miguel de Unamuno
• Bilbao
• Gastronomía
• Audiencias