Tamarises Izarra (Getxo): La postal recupera su color

Más que un hotel, es un lugar de la memoria. Cien años de historia frente a la playa de Ereaga siendo el escenario de tertulias, cenas a la luz de las velas, fiestas de verano o banquetes de boda han hecho de Los Tamarises una institución. Un símbolo de ese Getxo que nació para el veraneo, no para ser dormitorio, pero que en las últimas décadas palidecía como una vieja postal.

Por eso tiene mérito la labor de Javier Izarra al frente de los fogones del gran hotel. No es fácil imprimir personalidad a un espacio con su propia leyenda, y él lo ha conseguido sin traicionar ni un ápice la esencia de esta mesa junto al mar donde siempre se ha comido de cine. Ensaladas de bogavantes, arroz con carabineros, suprema de merluza, cordero con ensalada... parece el menú de una boda de los años 50 ¿verdad? Pues eso es precisamente lo que se puede comer hoy en Los Tamarises. Pero no se equivoquen, el lenguaje que utiliza Izarra para llevar al plato ese repertorio de ayer, de hoy y de siempre es rabiosamente contemporáneo.

Formado en la cantera de Fernando Canales –estuvo en las cocinas de Etxanobe desde de su fundación–, pertenece a esa clase de cocineros que acude una y otra vez a los clásicos en busca de sabores anclados en la memoria. «Podemos actualizar técnicas, elaboraciones o emplatados, pero manteniendo el sabor de siempre», asegura. Y eso es precisamente lo que ha hecho con la carta de Tamarises. Gracias a esta fórmula mantiene contenta a la clientela de siempre, pero además ha ganado un público más joven que antes ni se planteaba cruzar el umbral de aquel coto de señoras bien.

El discurso de Izarra queda claro desde los aperitivos. De no ser porque el camarero los presenta como «gilda, tigre y croqueta», sería imposible reconocer a este tridentre invencible del picoteo patrio. La gilda está esferificada y se sirve en la concha de un berberecho. El tigre es realidad una espuma de mejillón sobre un trago de Bloody Mary. Y la croqueta... bueno, la croqueta es como las de toda la vida, en este caso de txistorra.

Después de esta declaración de intenciones llega un tartar de carabinero con gel de gamba que busca dar un toque de intensidad a la frescura del ingrediente principal. Le sigue el que es quizá el gran clásico de la casa, la ensalada de bogavante con patata parmentine, emulsión de corales y unas hojitas de lechuga. Exuberante y delicada a partes iguales.

Salimos del mar para saborear otro clásico de repertorio que nunca falla, un revuelto de hongos y espárragos blancos que se antoja si cabe más apetitoso mirando al mar. Estamos en un sitio elegante, pero aproveche cuando nadie le vea para rebañar el plato. Lo merece. El arroz cremoso con carabinero y vieira que viene después es otra explosión de sabor de maneras exquisitas. Preludia una ¡suprema! de merluza con cigalita albardada que sabe a antiguo, en el mejor sentido de la palabra; y un cordero con ensalada en dos texturas que cierra en alto un menú legendario. Un momento, ¡queda la torrija!