Suite: un congreso «sin cocineros» para dar protagonismo a la sala

Guillermo Elejabeitia

Viernes, 1 de noviembre 2024, 00:39

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Se nos llena la boca diciendo lo importante que es la sala en la gastronomía pero la atención mediática siempre la reciben los chefs», decía el periodista especializado Igor Cubillo en la presentación de Suite, un congreso «sin cocineros» que nace con la intención de mitigar ese desequilibrio, dirigiendo el foco hacia los profesionales de la sala. Nombres como Sara Fort, Diego Sandoval, José Antonio Navarrete, Abel Valverde, Lara Martín o Aitor Maiztegi quizá no sean muy conocidos para el gran público, pero se cuentan entre los máximos exponentes del oficio de servir. Todos ellos pasarán los días 18 y 19 de noviembre por el Hotel Puente Colgante de Portugalete, elegido como sede de un foro que cuenta con el patrocinio de la Diputación Foral de Bizkaia.

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A lo largo de ambas jornadas se analizarán los diferentes elementos que componen el trabajo de un camarero, pero también se abordarán otros aspectos relacionados de forma directa o indirecta con la sala, de la mano de profesionales de otras disciplinas, como el diseñador Santos Bregaña, el fisioterapeuta del Real Madrid Baloncesto Samuel Castillo, el bailarín Jon Maya o el experto en aromas Alfonso Álvarez Prieto. La idea es «destripar todos los detalles que tienen que ver con el servicio en un restaurante, como la vestimenta, el mobiliario, la vajilla, la cristalería, la música o el interiorismo», explica Aitor Maiztegi, responsable de la sala de Azurmendi, el restaurante más laureado de Bizkaia.

La cita será gratuita previa inscripción y se marca como objetivos «cultivar vocaciones y animar a los jóvenes a acercarse a una profesión que presenta carencias derivadas de la falta de actitud y de una formación no cualificada», advierte Cubillo. Asimismo, la apuesta por que se celebre en Portugalete, «citando allí a profesionales de primer nivel de todo el país, responde a nuestra intención de descentralizar eventos y potenciar los recursos de las comarcas», apunta la diputada foral de Transportes, Movilidad y Turismo, Sonia Pérez Ezquerra.

El programa combina charlas a cargo de algunos de los profesionales más reconocidos del sector con mesas redondas en torno a sus principales desafíos. Sara Fort, Premio Nacional a la mejor dirección de sala en 2023 y responsable del comedor de Paco Roncero, será la encargada de abrir la jornada inaugural, en la que también habrá una conversación entre Joserra Calvo, de Mugaritz y el bailarín Jon Maya, Santos Bergaña abordará el «paisaje en la mesa contemporánea» y Alex Pardo, sumiller de Coque, ofrecerá «cinco claves para diseñar una carta de vinos ganadora».

«Se hablará de servicio, pero también de vestuario, vajilla o interiorismo»

Aitor Maiztegi

Responsable de la sala del restaurante Azurmendi

En el programa también figuran para el lunes Abel Valverde o el bartender de Akelarre, Patxi Troitiño, entre otros. La tarde estará dedicada a hablar de sostenibilidad en un formato de pequeñas ponencias.

El martes será el turno de Marianna Suárez, de El Celler de Can Roca o José Antonio Navarrete, de Quique Dacosta, entre otros. Paco Cruz, rentabilizador de restaurantes, hablará del papel del servicio a la hora de cuadrar las cuentas, Ciro Carro, Jone Royo y Juanjo y Rafael Soria harán una clasificación de los clientes y Rodrigo González abordará la gestión de equipos en una ponencia titulada 'Contrata despacio, despide rápido'.

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Premios a la excelencia en la sala

Como no podía ser de otra manera en un evento gastronómico que se precie, Suite nace con la consiguiente entrega de premios a los profesionales más destacados del sector. En esta primera edición se entregarán galardones en cuatro categorías, mejor anfitrión, mejor tasquero, joven valor y premio a toda una vida. Los profesionales distinguidos han sido elegidos por la dirección del congreso, encabezada por el periodista Igor Cubillo, «aunque también se ha contado con el asesoramiento de los ponentes», apunta. Habrá que esperar a la cena estelar que se celebrará el lunes 18 en el hotel Puente Colgante de Portugalete para conocer a los premiados, pero Cubillo avanzó en la presentación que tres de ellos serán vizcaínos. La ceremonia de entrega será el único momento donde los chefs tengan algo de protagonismo en este congreso de camareros. Zuriñe García, el soriano Óscar García, el navarro Aaron Ortiz, el alicantino Rafa Soler y los canarios Diego Schattenhofer y Carlos y Jonathan Padron serán los encargados de preparar la cena.