La sombra del chef: los segundos de a bordo

Julián Méndez

Lunes, 2 de abril 2018, 18:13

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Un ravioli relleno de hígado de cabra. El plato de Nerua va a servirnos para entender el papel que juegan los segundos, los jefes de cocina de un puñado de restaurantes con estrella Michelin del País Vasco. Son personajes alejados de los focos y del oropel que acompaña a los cabezas de cartel. Pero sin ellos no se entendería el funcionamiento diario de los establecimientos, convertidos en correa de transmisión de las ideas del chef y en columna vertebral de los restaurantes gastronómicos. No es solo que les sustituyan y realicen sus funciones durante los días en que asisten a congresos y eventos, es que ellos son los verdaderos «encargados de transmitir conocimiento a los equipos», explica Josean Alija.

A su lado se sienta el italiano Giacomo Sbalzer (Cuneo, 1992), su lugarteniente. «Mi tarea es gestionar el equipo y llevar el día a día porque las decisiones se toman con Josean», apunta. Como ese ravioli del principio, una pasta italiana salida del conocimiento adquirido por ‘Giaco’ en su Liguria natal junto a su abuelo Giorgio y a su madre Floriana. El ravioli ha sido trasladado a Euskadi por la autopista de la cocina y enriquecido por la memoria. «El relleno es un hígado de cabra; un sabor familiar, pero desconocido, que tiene gusto a conejo de monte, a liebre a la royale», explica el chef. Creatividad del siglo XXI. No hay segundos ni primeros sino acumulación de conocimientos, aportación, gusto y aventura.

No hay otra. Los cocineros coinciden en que de sus equipos, de esas cohortes que se están formando en la primera línea de la gastronomía mundial, va a depender el futuro de la cocina vasca. «Vivimos un momento de quiebra. Cada día cierran restaurantes por jubilación. No hay relevo generacional. Esta situación debe suplirse con gentes que llegan y se enamoran de nuestro territorio y lo hacen suyo. Ellos van a ser los nuevos líderes», vaticina el chef del NeruaGuggenheim.

En Larrabetzu, donde está basado Azurmendi, el único tres estrellas Michelin de Bizkaia, esa percepción es ya una realidad palpable. No solo porque el también italiano Mateo Manzini esté al frente de Eneko y sea la cabeza visible de Jakin (Conocimiento, el laboratorio de ideas de Azurmendi) sino porque la mexicana Pilar Lojero (Ciudad de México, 1989) es ya la jefa de cocina del gastronómico, la edecán de Atxa. «Hay personas que se enganchan, que se quedan con nosotros porque comparten nuestras ideas y valores y los han hecho suyos. Pilar, como César en Eneko, Javier, y antes Edurne, en Londres, Hitoshi en Tokio... forman parte de esta familia y practican nuestra filosofía», sostiene Eneko Atxa, recién llegado de una gala de la Guía Michelin Europa en Budapest.

Lojero es chipocluda, que dirían en su tierra. Es muy buena en lo que hace. Una peleas, para que nos entendamos. Una mujer hecha al trabajo duro que se «mata y se mata» cada día para llegar a donde haga falta. No lo ha tenido fácil. La cocina de su casa, donde Clara, su madre, hacía las mejores natillas y el mejor arroz con leche del mundo, era «el centro del universo, el lugar de las conversaciones, donde se reunía todo el mundo». «Siempre quise ser cocinera», recuerda al hilo del paisaje familiar. En breve: estudió cocina, se empleó en los restaurantes de Mikel Alonso y Bruno Oteiza en Ciudad de México y allí, el propio Mikel le hizo la envolvente para que aterrizara en Azurmendi. Metió su vida en una maleta. «Como no me atrevía a venir sola convencí a mi hermana Montserrat, maestra como mi madre, para que me acompañara. Ella no sabía cocinar así que le prometí que la ayudaría, que yo trabajaría por las dos, que haría lo mío y lo suyo... Nos fuimos a la aventura. Entramos juntas, pero al segundo día, cuando nos pusimos a limpiar txipirones, ella no pudo... Eneko se dio cuenta. Le contamos la historia y se echó unas risas... y la pasaron al salón, a la sala, donde trabaja ahora», rememora.

«Eneko confía en las mujeres; ha crecido entre hermanas y primas... Con él aprendo algo nuevo cada día. Eneko es un cerebro en acción, no para nunca. Nosotros también tratamos de aportarle cosas... Hoy mi tarea fundamental es transmitir a las 35 personas que trabajan conmigo en cocina lo que Eneko me enseñó. Les aprecio mucho; son cocineros que tienen el valor de sacrificarse para perseguir un sueño, que han salido de su mundo a por más», reflexiona Pilar Lojero, que lleva ya 8 años trabajando en Azurmendi «matándose y matándose» para llegar cada vez más lejos. Aún hoy Lojero dedica sus 15 días de vacaciones al año a hacer ‘stages’ en restaurantes punteros: Arzak, Martín Berasategui, El Celler de Can Roca... Voracidad de aprendizaje en estado puro.

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Nos vamos ahora hasta Vitoria. Tras atravesar el recibidor de Zaldiaran, a mano izquierda, enfrascados en preparar la ensaladilla de marisco con txangurro y gambas del primer servicio del nuevo menú de primavera, codo con codo, descubrimos a Patxi Eceiza (Eldua, 1962) y a su segundo, Víctor Vindel, nacido en Abetxuko en 1968. Son un tándem, una pareja que se conoce hace lustros, desde que ambos pusieron en marcha El Caserón con Vicente Sáenz. Les basta una mirada para entenderse. «Los segundos cargan sobre sus espaldas con muchísima responsabilidad. Cuando trabajé de ‘sous chef’ en el Novotel de Mijas, el cocinero jefe me escribió una larguísima lista titulada ‘Las obligaciones del segundo’. Y, por supuesto, mis responsabilidades eran mucho mayores que las suyas», recuerda con humor Eceiza.

Vindel, curtido en La Taberna del Alabardero del cura Lezama y en el Pabellón de Madrid de la Expo’92, llegó a Zaldiaran en 1995. Aquí vivió la efervescencia de la nueva cocina; Ferran Adrià con sus ideas disruptoras (un total incomprendido también entonces), la tremenda capacidad de trabajo de Redzepi o la meticulosidad infinita de Michel Bras en las cenas organizadas por Gonzalo Antón. «Tuvimos que preparar cien raciones de una ensalada», rescata Vindel una anécdota. «Él nos había marcado dónde debía estar colocado cada elemento. Le puse mal adrede dos bolitas en dos de los cien platos... ¡y se dio cuenta al instante! Era la perfección absoluta», recuerda Vindel sobre el genio de Laguiole. Todo aquel bagaje adquirido en eventos irrepetibles y contrarreloj se concreta ahora junto a su amigo Patxi Eceiza en ese gusto «por que todo esté bien hecho y en su sitio. Es fundamental».

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El chef Eceiza añade un apunte importante para entender este mundo. Él, asegura, es un cocinero, alguien a quien le encanta guisar, preparar fondos y salsas, trocear, pelar, limpiar... «Pero en una cocina hacen falta más cosas. Víctor, mi segundo, es muy bueno en el diseño, ve las cosas de otra manera. Víctor es genial, un tío de la ostia. Los segundos son los que aportan. Podrían ser primeros en cualquier sitio», establece el chef de Zaldiaran. Atxa y Alija remachan que las cocinas del siglo XXI están formadas por equipos, no por individuos.

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Aunque esos individuos puedan ser casi entes simbióticos, como sucede con Jabier Gartzia e Íñigo Elorriaga (Gernika, 1976), del Boroa. Se conocen desde hace 25 años, cuando Íñigo entró de prácticas en el Boliña. «Él es el creativo, el que hace las cartas, el complemento... Sé que a veces le freno demasiado. Pero es que el 70% de los clientes de Boroa son tradicionales. El 30% restante es el que nos hace evolucionar», dice Gartzia. «Es mi mentor», le reconoce Elorriaga, responsable del banco de pruebas de Boroa y heredero in pectore de la herencia gastronómica que Gartzia ha recibido de históricos chefs como Iñaki Gabiola (El faisán de oro). «Seguimos la esencia, las raíces, la tradición... El sabor de cuanto hacemos está en la memoria del comensal», establece Gartzia. «Mi trabajo es complementar esa herencia, estilizarla, adaptarla a los nuevos tiempos», sentencia Elorriaga a la sombra del chef.