El sokonusko, mucho más que un turrón

Quedan pocas semanas para Navidad y los escaparates de las pastelerías vascas ya están llenos de delicias festivas. Los confiteros son mucho más considerados que los supermercados, que le quitan la gracia a la dulcería navideña exhibiéndola sin pudor desde el primer día de octubre. Los profesionales del azúcar sí entienden que cada producto tiene su época y que una enorme parte de la ilusión de estas fechas es que haces (o comes) cosas que no son habituales el resto del año. Díganme ustedes si no quién porras compraría peladillas, mantecados o turrón duro si estuvieran siempre a nuestro alcance. Efectivamente, casi nadie. Los gustos de los consumidores actuales van actualmente bastante más allá de la manteca, la almendra y la miel, pero la temporalidad de estos productos y su entrañable asociación con las fiestas de Navidad hace que los sigamos comprando año tras año para comerlos en unos días muy concretos.

Gracias al respeto de los pasteleros por el momento oportuno de cada producto nos ilusionamos cuando, como ahora, salen los turrones a la palestra. No falta nunca quien se queje de la invasión de los turrones supuestamente «modernos», de sabores novedosos o combinaciones sofisticadas, y suelte aquello de que eso son inventos y no turrón. Están equivocados. Muchas elaboraciones sí que son actuales, pero antiguamente había bastantes más turrones aparte del duro y el blando y era el bolsillo del cliente el que marcaba si optaba por una versión más abundante —y barata— o elegía turrón de Cádiz, de mazapán con frutas, de canela, de nieve o de chocolate.

Efectivamente, el turrón chocolatoso no es tan moderno como muchos piensan: empezó a comercializarse hace ya un siglo por la marca barcelonesa Jaime Boix. Y de cacao está hecho también uno de los dulces más típicamente bilbaínos, el turrón sokonusko con capas de praliné de almendra y cacao, que desde hace algunos años se vende y disfruta también en otros muchos lugares de Euskadi.

El intríngulis de este turrón está en que no nació como tal. Aunque ahora —y al menos desde mediados del siglo XX— sea el rey de las pastelerías por Navidad, parece ser que nació como producto especial de chocolatería y no como elaboración adscrita al Gabon.

Habrán leído ustedes quizás que este postre tiene más de 300 años o que vino de México con un avezado bilbaíno del siglo XVII, un tal Íñigo Urrutia, supuesto aventurero que encontró en un pueblo llamado Santa Ana de Soconusco un cacao especial que se trajo a Bilbao. Aquí, según algunas versiones más o menos adornadas, poseían los Urrutia un negocio confitero y crearon la receta o adaptaron una también traída desde América. El problema es que esta historia no se sabe de dónde ha salido: el Gremio de Artesanos de Confitería y Pastelería de Bizkaia, que empezó a promocionar este turrón en 2014, dice que viene de testimonios orales recabados entre antiguos profesionales del oficio, y el libro 'La pastelera y chocolatera Martina de Zuricalday' (Beatriz Celaya, 2007) cuenta una historia algo más florida sin aportar tampoco fuentes de procedencia. No hay en los archivos bilbaínos ningún Urrutia confitero y menos en el siglo XVII, y el pueblo al que se refiere la leyenda está mal ubicado. «Santa Ana Soconusco» fue un municipio del estado de Veracruz, pero donde había buen cacao relacionado con ese nombre era al otro lado de lo que ahora conocemos como México.

Soconusco es una región histórica repartida entre el estado de Chiapas y el norte de Guatemala, junto al Pacífico, y allí se cultiva desde hace al menos 2000 años una variedad concreta de cacao que fue el objetivo principal de la expansión azteca hasta las costas veracruzanas en 1486. Pedro de Alvarado llegó allí en 1522, y tan importante era entonces el comercio del cacao que Hernán Cortés aspiró a controlarlo y se quedo con las ganas, porque la región fue integrada en la Capitanía General de Guatemala y no en el virreinato de la Nueva España.

El cacao de Soconusco era muy mantecoso y de sabor excelente, razón por la que se convirtió en el más apreciado de América para tomar a la taza y también por la que llegaba en muy poca cantidad a Europa. El descenso de población en su zona de cultivo hizo que las cantidades disponible menguaran aún más, de modo que tomar aquí un auténtico soconusco era todo un lujo. A mediados del siglo XIX nos encontramos en España (y en Bilbao) la palabra «soconusco» como sinónimo de chocolate exquisito, el más caro que había en las tiendas de ultramarinos y coloniales.

Y a la compraventa de productos coloniales, además de a la chocolatería, se dedicaron desde 1830 Eugenio Zuricalday y su mujer Vicenta de Eguidazu, padres de la famosa Martina. Ella sería quien influida por las tendencias europeas comenzara a poner de moda en Bilbao el chocolate a la francesa (con leche en vez de agua) o productos de bombonería tan elaborados como el praliné de chocolate y almendra, que había nacido en Francia en el siglo XVIII. Con el lujoso cacao de Soconusco y el praliné haría Martina de Zuricalday un producto nunca visto en Vizcaya, una elaboración con capas cuya receta apuntó de su mismo puño y letra en 1881. No lo vendía específicamente para Navidad, pero bien pudo salir más tarde la idea de la unión de aquella delicia con la tradición de tomar «sokonusko» (con k al menos desde 1939) en fechas señaladas e invernales como eran Reyes o por San Antón en Vitoria. No resulta difícil intuir que los demás pasteleros imitaron la jugada y a mediados del siglo XX el turrón sokonusko era ya tradición en toda la ciudad.

Ni falta que hacían Íñigo Urrutia o elementos de leyenda en esta historia. Primero, porque no es necesario dar lustre a lo que ya lo tiene, y segundo, porque la verdad siempre es más interesante que el mito.