Leo de Silka: pianista, alcalde y gourmet

El donostiarra Leonardo Moyúa Alzaga (1857-1920) fue sexto marqués de Rocaverde, diputado provincial de Gipuzkoa y alcalde de San Sebastián, pero ha pasado a la historia bajo el curioso seudónimo artístico de Leo de Silka. Con ese alias recorrió tocando el piano numerosas salas de concierto de toda Europa, desde el Covent Garden londinense hasta los teatros de París o Madrid.

Virtuoso del teclado y mecenas de las artes, fue profundamente admirado como músico y político liberal en su ciudad de origen, y su fama y popularidad llegaron en los últimos años del siglo XIX a Bilbao, donde actuó numerosas veces en la Sociedad Filarmónica bilbaína y en conciertos privados organizados por la alta sociedad. De Silka (apellido ficticio tomado del nombre de su madre, Casilda) también fue un refinado gastrónomo y amigo personal de Félix Ibarguren, de quien ya hablamos aquí como pionero de la alta cocina vasca y director de la primera academia culinaria de España.

Se conocieron en la Real Sociedad Vascongada de Amigos del País, institución en la que Ibarguren ejercía de cocinero, y entablaron una relación de admiración mutua debido a la cual el chef le dedicó su primer libro de cocina, 'La cocina práctica, tratado y recetas de comidas de vigilia y colaciones' (1895).

En este recetario aparece también un plato con su nombre, los 'huevos a la Leo de Silka', que sería muy conocido en todos los restaurantes vascos de relumbrón durante las primeras décadas del siglo XX. La fórmula original de Ibarguren presentaba en unas cestitas de masa huevos fritos con guarnición de trufas, setas picadas y puré de tomate con jerez, y basándose en ella aparecieron posteriormente diversas versiones como la de nuestras amigas las hermanas Azcaray del restaurante El Amparo de Bilbao.

Sus huevos a la de Silka eran similares, con unos cubiletes hechos de masa de crêpe frita y rellenos de huevos escalfados con salsa de setas. Fueron tan populares que en 1930 el periódico Excelsior recordaba en su sección de gastronomía cómo solía ser el plato estrella de los ágapes celebrados en El Amparo por los socios de la Filarmónica siendo «algunos de sus miembros más conspicuos de los primeros en describir y saborear sus secretos».

Lejos quedan aquellos tiempos en que un pianista e intelectual reputado se pasaba a la política y triunfaba en su ejercicio, pero por si aún quedan valientes y en caso de que sirva para alimentar candidatos a las elecciones, añadimos debajo la receta de 1895.

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Huevos a la Leo de Silka

Ingredientes: 4 huevos, medio vaso de Jerez, media lata pequeña de setas, 1 trufa regular. Para las canastillas: 1 huevo, 2 cucharadas de harina, sal, 3 cucharadas de leche

Se fríen los huevos en mantequilla y se colocan en canastillas de pasta frita o volovanes, guarnecidos con trufas, setas picadas y puré de tomate, reducido antes a fuego lento en un cacito con medio vaso de Jerez también reducido durante cinco minutos. Para elaborar las canastillas se echan en una taza las dos cucharadas de harina, huevo y sal, se bate con una cuchara agregando poco poco la leche, hasta que quede de manera que la cuchara esté cubierta por ella. Se coge una cucharada de esta pasta, se vierte en aceite abundante a fuego flojo sin mover la cuchara, de modo que la pasta que contiene caiga a un mismo sitio, y se verá que ella sola se extiende y forma una especie de canastilla. Cuando se dore por un lado se le vuelve y se dora por el otro.

Fuente: La cocina práctica, tratado y recetas de comidas de vigilia y colaciones (1895)