Todo lo que siempre quiso saber sobre la gamba roja

Ha conseguido desplazar a la langosta, el bogavante o la cigala como el crustáceo más apreciado en los fogones. Su precio ha alcanzado cotas estratosféricas en temporada alta y esos ingresos han supuesto la tabla de salvación de no pocos puertos pesqueros del Mediterráneo. Los chefs más afamados se la disputan, hasta convertirla en un símbolo de excelencia culinaria solo al alcance de unos pocos. Se trata de la gamba roja y ha protagonizado además una de las novedades editoriales más aclamadas del año en el campo de la literatura gastronómica.

Nada menos que Joan Roca y Quique Dacosta, ambos con tres estrellas Michelin en sus restaurantes principales, han sumado fuerzas con el periodista Benjamín Lana, director general de Vocento Gastronomía, para rendir homenaje a un producto icónico de nuestra despensa marinera. El resultado es una obra monográfica que no solo explica las particularidades de la especie Aristeus antennatus, sus hábitats y ciclos vitales, sino que aborda también su dimensión socio económica, la situación de sus pesquerías o la regulación necesaria para asegurar su supervivencia. Sin olvidar, por supuesto, su vertiente gastronómica, pues el volumen editado por Planeta Gastro incluye más de medio centenar de recetas y técnicas culinarias, tanto tradicionales como contemporáneas.

Cuesta creer, teniendo en cuenta su éxito actual, que la especie no se pescara hasta la década de los años 30. Las profundidades a las que vive la gamba roja la habían salvado hasta entonces de la voracidad humana. Se trata por tanto de una pesquería joven, que se desarrolló definitivamente a partir de los años 60. Los puertos de Denia y Palamós concentran la mayor parte de la flota especializada y capitalizan el prestigio adquirido por la especie.

Sin embargo, como se encarga de aclarar el libro, no hay diferencias biológicas entre las gambas de una y otra localidad. El eterno pique entre ambas es más una cuestión del tratamiento que cada una hace del producto una vez pescado, y en esto Palamós está demostrando ser un referente. Sus pescadores se han autoimpuesto vedas temporales y espaciales para asegurar la regeneración de la especie y la gran mayoría de sus barcos incorporan ya una tecnología que evita que las redes de arrastre destruyan el fondo marino. En ese sentido, 'El Libro de la Gamba Roja' es además un alegato por la sostenibilidad de los mares, que pasa necesariamente por «pescar menos y mejor» para preservar sus recursos.

Pero la parte más jugosa de este vademécum es sin duda la que aborda las propiedades culinarias de las gambas una vez que llegan a las cocinas. ¿Cocidas o a la plancha? Suele ser la gran pregunta. La primera es la técnica más popular y aparentemente sencilla, pero hace falta un control impecable de tiempos y temperaturas para hacer honor a un producto que difícilmente baja de los 200 euros el kilo. Dacosta usa un recipiente pequeño, las escalda a 80 grados durante dos minutos y medio y luego corta la cocción con agua helada. Roca sin embargo prefiere temperaturas más bajas –65 grados– y algo más de tiempo, para lograr una cocción más progresiva.

Son solo algunos de los múltiples secretos en torno a la «diva roja del Mediterráneo» que atesora esta obra magna, contados por tres de las voces más reputadas de la gastronomía actual.

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