Las setas en la cocina vasca de hace 150 años

No les puedo decir exactamente desde cuándo se comen setas en Euskadi, pero sí de cuándo es la primera receta escrita: de 1873. Ese año apareció en las librerías el primer libro de cocina vizcaíno, que fue también el primero publicado por una mujer en toda España; su autora fue la bilbaína Dolores Vedia Goossens (1809-1894) y el título, 'La mesa, arte de cocina al alcance de una fortuna media'. En él y aparte de diversos platos típicos de nuestra gastronomía como los chipirones, el bacalao o la menestra figuran tres fórmulas con setas inconcretas, dejando al libre albedrío del cocinero la elección de galanpernas, giberlurdiñes o lo que tuviera a mano.

Son recetas muy sencillas y que fácilmente se pueden replicar en una cocina moderna usando por ejemplo un papel de horno o de aluminio para las setas empapeladas y un fogón normal más golpe de horno para las setas a la provenzal. Háganlas y cuéntenme después a ver si los vascos de hace 150 años tenían el morro tan fino como los de ahora.

Empapeladas. Después de bien limpias y cortadas en pedazos, se bañan de manteca y se envuelven en un papel blanco mezcladas con perejil y cebolla picada, sal molida y pimienta, se asan en la parrilla a fuego lento y se sirven en el papel.

A la provenzal. Se recogen setas grandes y después de limpias se echan en aceite crudo; se pican los troncos con una cabeza de ajo, perejil, chorizo y unas yemas de huevo; se ponen las setas en una cacerola, se vierte el picado en la parte cóncava de las setas, se rocía con aceite, se pone un poco de caldo y se deja cocer en la hornilla.

Con pan frito. Se rehogan en manteca con zumo de limón, sal, especias y una cucharada de agua. Después de rehogadas y cocidas se echan sobre cortezas de pan fritas, que estarán ya dispuestas en el plato. Si el gusto del ajo no agrada échese uno solo, que se quitará antes de echarlas sobre las cortezas.