Cómo se reconoce un buen queso

«Estoy más seguro que nunca del buen nivel que ha habido este año», señalaba Pedro Subijana, un veterano entre los miembros del jurado de esta feria, unos minutos antes de conocerse el nombre del vencedor. Acompañado en la mesa por el técnico Patxi Pérez; Hilario Arbelaitz, del restaurante Zuberoa de Oiartzun; Alejandra Anson, socia fundadora de Anson & Bonet y el director del Basque Culinary Center, José María Aizega, entre otros, Subijana explicó cómo reconocer un buen queso: «Hay que tener en cuenta su aspecto. Tiene que estar limpio en la corteza, con buen aroma. Debe ser cremoso y sin grietas, estas son negativas. El punto de sazonamiento -dijo- es otra de las claves».

De entre los casi cincuenta quesos que compitieron, el elegido entre el jurado fue el de la quesería Kortaria, en Lekaroz. Pese a que el trabajo de selección fue «difícil», Aizpea Ohianeder, del restaurante Xarma, reconoció que existen «pequeños matices» que diferencian a un producto de otro. Aunque cueste, «siguiendo las pautas del técnico acabas apreciando la diferencia».

Óscar Velasco, del restaurante Santceloni en Madrid, también subrayó la ayuda del técnico a la hora de puntuar los quesos. En su primera vez en este certamen, aseguró haber «aprendido mucho de una experiencia muy interesante». Aunque vivió dos años en Lasarte-Oria, donde trabajó con Marin Berasategui, nunca había asistido a la feria de Ordizia. «Siempre nos había parecido ejemplar este concurso. Estar aquí es para mí toda una responsabilidad y un orgullo».

Como él, la directora de San Sebastián Gastronomika también se estrenó como jurado. Roser Torras se mostró «feliz» por haber podido participar en la feria, además de «agradecida» a la ayuda del técnico, quien le enseñó «mucho» sobre el queso y sobre «cómo saber si este está bien o no».

A Aitor Arregi, de Elkano, se le vio acompañado de la técnica Marta Albuso, el periodista Mikel Zeberio y Nagore Irazuegi, de Arima. Juan Mari Arzak también estuvo entre los invitados de esta edición. Entre el jurado, como acostumbra, también estaba el cocinero y presentador de televisión David de Jorge y el periodista de El Diario Vasco Mitxel Ezquiaga. Xabier Zabaleta, del restaurante Aratz, fue otro de los que estaba en el tribunal, así como Matías Gorrotxategi, de Casa Julián en Tolosa, quien despertó una oleada de aplausos a su paso por la feria.