El segundo libro más consultado en la Biblioteca Nacional es un recetario de cocina

Me causa algo de perplejidad que sea éste, de entre los muchos y maravillosos libros de cocina que tiene la Biblioteca Nacional, el más consultado. No sólo porque no sea famoso ni especialmente relevante, sino porque es verdaderamente una obra modesta: pequeña en tamaño (apenas 12 centímetros de largo y 157 páginas) y pequeña también en ambición. Se trata de uno de los miles de títulos que la editorial Calleja, la de los famosos cuentos, publicó entre 1876 y 1958 dentro de su colección 'Biblioteca popular', en la que constaban numerosos recetarios temáticos como 'Repostería y pastelería prácticas', 'Recetas pata hacer cien clases de dulces caseros', 'Cien modos de preparar los sobrantes de las comidas', 'Cien recetas para guisar la caza', 'Cien platos de vigilia' o 'Cien modos de aderezar las legumbres'. Muchos de ellos, como el de las salsas que nos ocupa hoy, fueron atribuidos por el editor Saturnino Calleja a una tal Mademoiselle Rose.

Bajo ese pseudónimo no se ocultaba una persona real sino un numeroso equipo de escritores contratados no por Calleja, sino por la editorial francesa Flammarion. Fue en Francia donde aparecieron, entre los años 1900 y 1906, la mayoría de libros culinarios atribuidos a la señorita Rose. '100 façons de préparer les sauces', cuya traducción literal es —¡caramba!— «100 maneras de preparar las salsas», se editó para el mercado galo en 1903 y cuatro años después ya había sido traducido al castellano por el impresor madrileño Jaime Ratés, quien le debió de pasar la exclusiva a la editorial Calleja en torno a 1915.

Unos cuantos cambios aquí y allá y alguna receta nueva que otra sirvieron para adaptar un catálogo de salsas eminentemente extranjeras al gusto español, que por entonces y especialmente en el terreno culinario era eminentemente afrancesado. Normal entonces que en el libro aparezcan la salsa velouté, la bechamel, la Poulette, la Robert, la financière, otras a lo mosquetero o a la provenzal, la salsa bearnesa y la Pierny, con alguna que otra aparición de sabores hispanos como la salsa a la madrileña (que también existía en la cocina francesa), el escabeche o el ayoli, que aparece en su versión provenzal.

Pero qué más da. Está claro que '100 fórmulas de salsas' sigue teniendo hoy en día el mismo éxito que cuando salió originalmente a la venta y prueba de ello son las miles de visitas que recibe su versión digital que, por cierto, no sólo se puede leer online sino también descargar en jpg, pdf o formato texto. Ideal para tenerlo como referencia en el ordenador de casa y consultarlo cuando surja la ocasión de, como dice su prólogo, guisar «las carnes, las legumbres y los pescados con salsas variadas, y de este modo estimularemos nuestro apetito, proporcionando a nuestros estómagos extenua- dos la substanciosa nutrición que les conviene».

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Salsa a la madrileña

Se pone en una cacerola medio vaso de excelente aceite, y cuando se haya calentado, se deslíe en él una cucharada de harina y se añade un vaso de vino de Málaga y algunas setas previamente cocidas en agua y picadas menudamente con perejil. Se sazona con sal y pimienta de Cayena, y se deja cocer unos doce minutos, agitando continuamente la salsa. Sepárese del fuego y sírvase con sesos o riñones de vaca.