El secreto del color rosa del salmón y el precio de las primeras angulas

Julián Méndez

Domingo, 24 de noviembre 2024, 17:25 | Actualizado 17:32h.

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Comemos y bebemos por los ojos. Teníamos bastante claro que los colores pálidos que visten a los claretes de más consumo tenían mucho que ver con la moda. En concreto con los tonos que pusieron de moda los vinos provenzales (de Côtes de Provence), como el Miraval rosado (20 €) de la bodega propiedad de Brad Pitt y Angelina Jolie. Uvas de Cinsault, Garnacha, Rolle y Syrah (el mosto se obtiene por sangrado) combinadas para obtener una etiqueta con pálidos tonos pastel, 'pale', de apariencia romántica y un cierto toque «femenino» muy distintivo, al decir de algunos sumilleres.

Si hablas con bodegueros de Haro y Villabuena que venden sus rosados en EE UU, Reino Unido, Europa y Asia, reconocen abiertamente que el color del vino que embotellan obedece más que nada a gustos estéticos, al empleo de una paleta cromática hecha a medida del mercado, de preceptores y consumidores. Pura tendencia. En el caso de Izadi, por ejemplo, su rosado más internacional se llama Larrosa Rosé.

Muy lejos han quedado los colores tan vivos y rojizos de aquellos iniciáticos claretes navarros (recuerdos para el Malón de Echaide) o para los Cordovines y los vinos ojo de perdiz que alegraron nuestros primeros años de pertenencia a la cofradía de Baco. Echen un vistazo al tono actual del recio y popular navarro Las Campanas (de poderosas garnacha, vive Dios) que ha adaptado su capa a los nuevos tiempos. Y recuerden que si escuchan a un británico ensalzar los placeres que esconde una copa de buen 'claret' no se dejen engañar por el falso amigo y recuerden que por allí así llaman desde antes de Trafalgar a los vinos tintos de Burdeos.

Hace unos días Oriol Güell publicó un interesante reportaje donde ponía por escrito lo que cualquier consumidor atento sospechaba: que el tono de la carne del salmón (lo mismo pasa con pechugas y muslos de pollo o con la cáscara de los huevos) se obtiene con la adición de pigmentos. Y que, cuanto más intenso sea, más demandado es por el consumidor y mayor precio alcanza.

«El color es una de las características que más influye en el consumidor al elegir un alimento y se asocia a la calidad. Con los salmones, el tono deseado se obtiene introduciendo en los piensos un pigmento llamado astaxantina», señala el catedrático de Nutrición y Bromatología José Juan Rodríguez. En su estado natural, los salmones son más pálidos, rosáceos (como los vinos de moda) si exceptuamos el salmón salvaje de Alaska (el alimento favorito de Madonna), de un rojo vivo, coralino.

La astaxantina forma parte de los carotenoides, responsables del color de tomates, pimientos y zanahorias. La sustancia fue sintetizada por Roche, propiedad hoy de la compañía holandesa DSM-Firmenich. Esta multinacional maneja una escala de medición del color, llamada SalmoFan, que es reconocida como el estándar mundial en la medición del color del filete de salmón.Como la astaxantina es cara (supone hasta el 10% del coste de producción de un salmón), los pescados más tratados con ellas son más coloreados y más caros en las pescaderías. Un pez de piscifactoría sin astaxantina tendría una carne de igual consistencia y sabor que un ejemplar tratado, pero su tono sería grisáceo y poco atractivo al ojo.

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Y termino este gastrolabio con otro detalle de color. Éste, en sentido contrario. Cuando vayan a comprar gambas rojas, o cuando se las sirvan en algún restaurante, deben saber que cuanto más rojas sean, más tiempo llevarán fuera del agua. Mejor, mire usted por donde, que tengan tonalidades rosáceas, blanquecinas. «Esto es debido a la desnaturalización de la crustacianina, proteína a la que está unida la axtaxantina» (¡el mismo carotenoide que consumen los salmones de piscina!). «Cuando la gamba está viva, el carotenoide unido a la crustacianina no muestra su color, pero cuando la gamba muere, los cambios metabólicos, la temperatura o la manipulación, provocan que ambas sustancias se separen y el color rojo vaya aumentando en intensidad», escribe el divulgador y biólogo marino Arnau Subías, del equipo oceánico de Rafa Zafra (Estimar).

Así que ya saben, silben o canten con el acento y la voz vinosa de la Piaf (Édith Giovanna Gassion, hija de un acróbata y venida al mundo a la luz de una farola parisina de diciembre) La vie en rose: «Quand il me prend dans ses bras/Qu'il me parle tout bas/Je vois la vie en rose...»

PD: Ayer vimos las primeras angulas, en la misma pescadería de Bilbao que se sigue empeñando en llamar atún rojo al patudo. En bandejas de Ibaialde (Pesca Artesanal Vasca S.L.) y capturadas en la zona FAO 27. Atlántico Noroeste. A 1.100 euros el kilo. ¡Toma, moreno!