Sabores perdidos: las pavías de Gordexola

Es uno d e los falsos mitos culinarios en los que más gente cree, tanto y tan a pies juntillas que casi nadie sabe que es una completa patraña. ¿Cuántas veces han escuchado ustedes que la nectarina es un injerto de melocotón en ciruela o manzana? Ahora lo dicen hasta los fruteros, demostrando que cada vez saben menos sobre el modo en que se cultivan los productos que venden. La nectarina no es un monstruo de Frankenstein frutícola, sino una simple variedad de la especie Prunus persica con una pequeñísima mutación que la diferencia del melocotón en sólo una cosa: su piel no tiene pelusa. En nuestro esquema mental el melocotón puede ser por fuera amarillo o anaranjado, con un pelín de rubor por aquí o por allá pero siempre aterciopelado, mientras que la nectarina (ya sea de carne blanca o amarilla) luce un cutis tan liso, brillante y coloradote que nos parece normal pensar que es la mezcla perfecta de dos especies distintas. Pero no lo es. De hecho, un árbol melocotonero puede producir nectarinas de forma espontánea.

Si todo esto les parece sorprendente, espérense a descubrir que el melocotón tuvo otros muchos nombres y que gran parte de ellos correspondían a variedades que hoy en día ya no están en uso. Para empezar, antiguamente los frutos de Prunus persica se dividían en diversas clases dependiendo de varios aspectos: la presencia o falta de vellosidad, la texturas y si la carne estaba más o menos agarrada al hueso. Había así melocotones vellosos y melocotones lampiños, melocotones mollares (blandos) y duraznos (duros), melocotones abrideros (con el hueso más suelto) y melocotones cerrados o priscos (de hueso pegado). La racionalidad de esa nomenclatura se esfumaba al cruzar las fronteras locales, ya que cada variedad recibía un nombre u otro dependiendo de la zona y no siempre es posible saber a qué tipo de fruta se referían.

Lo que ahora entendemos como 'melocotón' (en euskera melokotoi y milekota) se podía llamar también pérsigo o pérsico (que aquí dio pie a los términos mertxika y muxika), albérchigo, abridor o abridero (irekikoi), prisco, piesco o berisco (brisko, frisku), bresquillo, durazno... La variedad lisa que actualmente llamamos 'nectarina' se conocía como briñón, griñón, bruñón, pelón, peladillo, paviso y pavía, ya que se creía que su cultivo se había extendido desde la ciudad italiana de Pavía.

Fueron estas pavías las que curiosamente constituyeron una de las frutas más famosas del País Vasco. Se decía de ellas que eran increíblemente dulces, de piel lisa, carne tierna y delicada muy pegada al hueso y que eran tan rojas por dentro como por fuera. Probablemente se parecían a la nectarina que pueden ver ustedes en el grabado de arriba, con parte de la pulpa de color carmesí. Aunque se daban bien en casi todos los pueblos, eran especialmente famosas las nacidas entre las Encartaciones y el valle de Somorrostro. También las había en Berango, Gernika y más allá, pero las más renombradas (y por tanto mejor pagadas) crecían en el barrio baracaldés de El Regato y en Gordexola.

El naturalista irlandés William Bowles, que a mediados del siglo XVIII viajó por toda España estudiando las minas y otros recursos naturales del país, publicó en 1775 un libro con sus observaciones. En 'Introducción a la Historia Natural y la Geografía Física de España' hay un magnífico capítulo dedicado a Euskadi en el que Bowles habla de angulas o chipirones y donde no olvidó mencionar los que entonces eran los frutos más típicos de nuestros territorios. Entre castañas, manzanas, peras y guindas aparece el siguiente párrafo: «en Gordejuela abundan los melocotones llamados pavías, tan delicados y llenos de jugo que cogidos en sazón no pueden llegar a Madrid, y es notable que ni se injertan ni se les da cultivo particular; los de Aranjuez descienden de ellos, pero nunca son tan dulces ni jugosos».

La de Aranjuez era la huerta que surtía a la familia real y en ella no sólo trabajaban reputados botánicos, sino que se allí se cultivaban y seleccionaban las mejores frutas y hortalizas del mundo con métodos avanzadísimos. Que los reales hortelanos de Aranjuez hubieran escogido las pavías de Gordexola para intentar adaptarlas a aquellos terrenos es la mejor prueba de su calidad. El 'Diccionario geográfico-estadístico-histórico de España' (tomo XVI, 1850) volvió a hacerse eco de las pavías vizcaínas en su entrada sobre el pueblo de Gordexola, «notable por sus riquísimas frutas de hueso entre las que se distinguen por su abundancia, delicadeza y especial gusto los famosos abridores llamados pavías, agridulces y jugosos como ningunos».

Según el 'Catálogo de los árboles, arbustos y demás plantas que existen en la Escuela de Agricultura, Horticultura y Jardinería del Señorío de Vizcaya' (1852), en sus huertos había 22 variedades distintas de melocotones y pavías de las mejores clases. Cinco años después la Comisión Provincial presentó en la Exposición General de Agricultura celebrada en Madrid pavías de Barakaldo y Deusto, y aún en 1930 la marquesa de Parabere recomendaba usar pavías «que darán un color carmín muy bonito» en recetas como los melocotones flambés o los ídem al champagne.

¿Qué fue de aquella fabulosa fruta? Julen Bergantiños, propietario y chef del restaurante bilbaíno Islares, me cuenta que hasta hace poco seguía habiendo pavías en Barakaldo, por la zona de Gorostiza. Su abuela va a andar por allí y a veces volvía a casa con una bolsita llena. Ojalá fueran las mismas que no quisieron aclimatarse a la huerta del rey.

• Temas
• Barakaldo
• Balmaseda
• Berango
• Gastrohistorias
• Historias de tripasais