Sabores perdidos: la liebre alavesa

Ahora que internet guarda copia fiel de todos los artículos publicados en prensa se ha perdido una ilustre tradición del periodismo gastronómico: el auto-plagio. En aquellos tiempos en que el periódico de ayer envolvía el pescado de hoy, nadie se daba cuenta de si copia-pegabas un texto que habías escrito un par de años atrás ni de si te repetías más que el ajo. Ya fuera con las mismas palabras o cambiando una mínima parte, la crónica se reimprimía de vez en cuando y no pasaba nada. Los lectores no se daban cuenta (o al menos no podían demostrar la treta, como pasaría ahora) y los editores o estaban en la inopia o hacían la vista gorda.

Algunos autores poco decorosos mandaban directamente un artículo —idéntico de pe a pa— que ya habían usado anteriormente, mientras que otros retomaban de vez en cuando algún tema que les interesara especialmente, tomándose al menos la molestia de alterar la redacción. José María Busca Isusi (1916-1986) fue de esos últimos. El célebre gastrónomo guipuzcoano colaboraba en tantos medios de comunicación —aquí en EL CORREO, en El Diario Vasco, Norte Exprés y otras muchas publicaciones— que es normal que se repitiera, pero por algunos asuntos demostró verdadera devoción. Sobre las liebres del Gorbea y del Albertia, como él las llamaba, escribió al menos una veintena de veces y en muchas de esas ocasiones se le escapó el mismo símil («las he visto casi como corderos», «se cazan tan grandes como corderos») y la misma anécdota. La verdad es que la historia valía la pena: medio guipuzcoano, medio alavés y una pizca italiano, Busca solía recordar los veranos que de niño había pasado en Villarreal de Álava (ahora Legutio) y cómo el destino le había llevado durante la Guerra Civil a combatir justo en esa zona. Con más hambre que Carracuca, los soldados cazaban todo lo que se les pusiera a tiro y en uno de aquellos aciagos días él se cobró una liebre.

Según sus propias palabras, era una de esas «fabulosas, gigantescas liebres de Albertia que conjugan en la salsa tan bien con el vino alavés». Resultó que varios de sus compañeros de armas se negaron a comérsela argumentando que las liebres tenían fama de carnívoras y carroñeras (¿y si aquel animal había mordisqueado previamente a algún soldado muerto?), así que los que tenían menos escrúpulos se pegaron una zampada de órdago. Busca Isusi sabía que las liebres son omnívoras pero que siempre prefieren las berzas o las hierbas silvestres a la carne. Se la comió tan pancho y cuarenta años después aún contaba la anécdota con auténtico deleite.

Imagino que en aquella ocasión no la pudo guisar como él recomendaba, aderezada con mimo y empleando las hierbas y frutos de los que la liebre se había alimentado en el monte. Laurel, orégano, tomillo, romero, bayas de enebro y endrino y un chorro generoso de vino de la tierra. «Les puedo asegurar», decía en 1974, «que una liebre alavesa preparada «a la alavesa», con estos ingredientes, le puede enseñar los incisivos (haya roído carne humana o no) a la más encopetada liebre gabacha puesta en civet por algún monsieur de empingorotados mostachos».

Ya por entonces el señor Busca se lamentaba no sólo de la mala fama que arrastraban estos lepóridos, sino de la escasez con la que llegaban a los mercados vascos. Lo que él llamaba liebre alavesa, de Gorbea o de Albertia había poblado con tanta abundancia los tres territorios históricos que en 1882 era normal ver en el bilbaíno Campo Volantín a alguna despistada que había bajado de Artxanda. Aunque se conocía con el nombre de liebre cantábrica, vascónica o autóctona, en realidad era la misma liebre europea o Lepus europaeus que está presente en casi todo el continente. En España, hasta el sur del Ebro incluyendo parte de la Rioja Alavesa, es más común la liebre ibérica o Lepus granatensis, de menor tamaño (de unos 2,5 kg de peso) y distinta de la europea tanto en su morfología como en su sabor, algo más suave.

La de aquí es grandota, de entre 3 y 5 kilos de peso en ejemplares adultos y pudiendo superar incluso los 6, así que era un trofeo muy preciado por los cazadores y una de las piezas más típicas del otoño junto a la sorda o becada. Se comía casi siempre guisada –«carne malograda la liebre asada», dice el refrán— con vino, chocolate o tomate y gracias a una receta manuscrita de principios del siglo XIX sabemos que ya entonces era habitual en Euskadi adobarla con ajo y orégano antes de cocerla en una salsa compuesta de caldo, txakoli blanco, cebolla y perejil.

Curiosamente la liebre europea no se ha extinguido en nuestros montes y tampoco está prohibido comercializarla. En Bizkaia se podrá cazar este año entre el 12 de octubre y el 31 de diciembre (sólo en los cotos de Urduña-Ruzabal y Karrantza) y en tierras alavesas desde el mismo día hasta el 31 de enero de 2025, con límite de un ejemplar por cazador y jornada y también como especie cinegética comercializable. Aunque Busca estuviera emperrado en compararlas con corderos, aconsejaba echar en la cazuela una joven, de no más de 3 kilos y a ser posible de sexo femenino. Y si había corrido por el Albertia, mejor que mejor.

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