Ruta de pintxos Parabere

Buñuelo de marisco inspirado en el buñuelo que elaboró con marisco la Marquesa de Parebere.

Dirección: Juan de Ajuriaguerra, 14. Bilbao.

Lengua guisada con tempura de shimeji, ajo negro y teriyaki inspirada en la Lengua de ternera en salsa picante de la Parabere.

Dirección: Uribitarte, 1. Bilbao.

Salmón con salsa tártara y quinoa inspirado en la Salsa tártara con salmón de María Mestayer de Echagüe.

Dirección: Alameda Rekalde, 53. Bilbao

Focaccias de conejo escabechado con queso mozarella, jalapeños frescos y alioli suave inspiradas en el Conejo en escabeche de 'Marichu'.

Dirección: Plaza del Museo, 3. Bilbao.

Pisto a la bilbaína inspirado en la receta de Parabere Timbal de pisto.

Dirección: Manuel Allende, 21. Bilbao

Foie dorado, albóndigas Parabere y guiso de sepia inspirado en las Albóndigas a la española de la gastrónoma bilbaína.

Dirección: Barroeta Aldamar, 6. Bilbao.

Bacalao Club Ranero en láminas con verduras y pilpil y vizcaína inspirado en el Bacalao Club Ranero de la Marquesa.

Dirección: Henao, 13. Bilbao.

Callos a la vizcaína inspirados en la receta del mismo nombre de María Mestayer de Echagüe.

Dirección: Paseo de Uribitarte, 4. Bilbao.

Bacalao Club Ranero inspirado en la receta del mismo nombre de 'Marichu'.

Dirección: Licenciado Poza, 54. Bilbao.

Brandade de bacalao, pan de pimentón y pilpil inspirado en la Brandade que elaboró con bacalao la Marquesa de Parebere.

Dirección: Colón de Larreátegui, 5. Bilbao.

Manchón de pato a las aceitunas inspirado en el Pato con aceitunas de María Mestayer de Echagüe.

Dirección: La Merced, 12. Bilbao.

Coulant de Huevo, patata panadera y Parmesano inspirado en la receta de 'Marichu' Huevos al queso parmesano.

Dirección: San Francisco, 17. Bilbao.

Pimiento relleno de bacalao inspirados en los que elaboró la gastrónoma bilbaína.

Dirección: Heros, 13. Bilbao.

Ensalada de remolacha con caramelo de vino inspirado en la Ensaladilla de remolacha a la moscovita de Parabere.

Dirección: Iparraguirre, 14. Bilbao.

Timbal de pisto con bacalao a la vizcaína inspirado en el Timbal de pisto de la gastrónoma bilbíana.

Dirección: Plaza Nueva, 12. Bilbao.

Empanadilla de merluza con bechamel inspirada en que en elaboró en su día María Mestayer de Echagüe.

Dirección: Tendería, 17. Bilbao.

Bacalao Club Ranero otra versión de la receta bilbaína que cocinó la Marquesa.

Dirección: Particular de Indautxu, 4. Bilbao.

Empanadilla con bonito y cebolla inspirada en la receta de Parabere Empanadilla de merluza con bechamel.

Dirección: Barrenkale, 40. Bilbao.

Tosta de maíz, crestas de gallo confitadas, vizcaína y curry rojo inspirada en las Crestas de pollo de la Marquesa de Parabere.

Dirección: Hernani, 20. Bilbao.

La marquesa de Parabere se ha convertido esta semana en protagonista de la vida gastronómica de Bilbao, y eso que hace más de setenta años que murió. Esta precursora de los cocinillas y enciclopedistas de los fogones, hija de buena familia y madre de ocho hijos que empezó a formarse como cocinera ya de mayor debido a la manía que tenía su marido, un abogado donostiarra, de ir a comer cada día a La Sociedad Bilbaína en vez de hacerlo en casa, escribió algunos libros de recetas que están ahora mismo en boca de muchos. Ayer mismo se presentaba en La Bilbaína, sí, el lugar del que tuvo que recuperar a su marido, el libro 'Homenaje a la Marquesa de Parabere' (Planeta); en él se presentan 50 recetas de las suyas, tal y como ella las escribió y las elaboró, y 50 reinterpretaciones de estas a cargo de chefs de categoría internacional en lo que se define como un viaje por la cocina española desde principios del siglo XX hasta la actualidad.

Y no es lo único que le rinde homenaje tantos años después de su muerte. A María Manuela Eugenia Carolina Mestayer Jacquet, o Marichu, nacida en la calle Ripa 2 el 20 de diciembre de 1877 en el seno de una familia de diplomáticos y banqueros, le ha surgido hasta una ruta de pintxos y platos gastronómicos, inspirados por sus recetas, que supone un viaje culinario en toda regla de la mano de Cerveza Oro Bilbao. Esta iniciativa que insufla nueva vida a platillos de su recetario como la brandade de bacalao, el buñuelo de marisco, el timbal de pisto y el conejo en escabeche, propone 19 puntos de visita y degustación hasta el día 30 de junio. Existe un folleto en establecimientos y hoteles con todas las explicaciones y un código QR que lleva hasta la web en la que aparecen los puntos de interés de la ruta. En él se explica que hay opciones para todo tipo de bolsillo, o casi: por 4,80 euros se pueden degustar dos pintxos y un botellín de 33 centilitros de la cerveza Oro Bilbao y por entre 13 y 19, un plato gastronómico (un primero o un segundo) y la consabida cerveza.

Es Oro Bilbao la promotora de este viaje gastro por los saberes de Marichu, una emprendedora que se puso el título nobiliario cuando comenzó a enseñar a otras mujeres, a escribir en prensa y, en fin, a ganar dinero con lo que sabía, cosa que no estaba bien vista en las primeras décadas del siglo XX. Con el tiempo, pondría hasta un restaurante en Madrid, que fue confiscado durante la Guerra Civil y cerró en los años cuarenta, y publicó unos cuantos libros de cocina.

La de la Marquesa es una de esas historias bonitas ligadas al Bilbao de antaño, como lo es la de la cerveza que se hacía en Basurto, en la Cervera del Norte, desde 1912 hasta 1993 y que se ha recuperado en los últimos años. Dos historias con gancho, que apelan a la emoción... y no solo. Esto trata, sobre todo, de sabores. Cada local a su estilo, con sus influencias, con aquellos ingredientes y técnicas que les gustan trabajar a sus cocineros. Y así es como la salsa tártara con salmón original termina convertida en un plato de salmón con salsa tártara y quinoa, que seguro que la marquesa desconocía, en el Cevichef, el restaurante peruano de Alameda Rekalde, 53. Y el conejo escabechado en focaccias de conejo escabechado con queso mozarella, jalapeños frescos y alioli suave en el Copper Deli (Plaza del Museo, 3). O la ensaladilla de remolacha a la moscovita en ensalada de remolacha con caramelo de vino por obra y gracia del Abando Y Barra (Iparragirre, 14). Y las albóndigas a la española en foie dorado, albóndigas Parabere y guiso de sepia, en la mesa del Bascook (Barroeta Aldamar, 6). Hay varias elaboraciones con bacalao, tanto al Club Ranero (Joserra, El 13 de Henao, El Viejo Zortzi) como en brandada (Colon's), en timbal (Ahoan) o en pimientos (Arbiol).

Unos ofrecen plato gastronómico –nueve de los 19 locales de esta primera edición de la ruta homenaje a Parabere– y otros diez se han decantado por elaborar pintxos que pueden llegar a ser sorprendentes. De entre las treinta recetas que Oro Bilbao propuso a los participantes destacan por su originalidad el coulant de huevo, patata panadera y Parmesano que es la reinterpretación de La Viña de San Francisco (San Francisco, 17) de los originales huevos al Parmesano y la tosta de maíz, crestas de gallo confitadas, vizcaína y curry rojo en los que se han transformado las más sencillas crestas de pollo en la cocina del Mojapán (Hernani, 20). Pero el buñuelo de marisco, la empanadilla de merluza con bechamel o la de bonito y cebolla que se mantienen tal cual en, por orden, el Basuki (Juan de Ajuriaguerra, 14), el Batzoki Bilbo Zaharra (Tenderíaa, 17) y Txomin Barullo (Barrenkale, 40) no desmerecen la cita.

El universo Parabere está muy vivo y ha atraído a estos 19 locales de estilos muy distintos. Así que la ruta es también una buena manera de conocer diferentes cocinas de Bilbao, desde las más tradicionales a la pura vanguardia, desde lo más rápido a lo que lleva más chup-chup, y desde la taberna de toda la vida al local de alto copete. Y aunque en esta primera edición ha quedado una carta muy del centro de la ciudad, desde el Casco Viejo a Indautxu con unas cuantas paradas en el Ensanche. Así podemos comer un plato de lengua guisada en Txocook (Uribitarte, 1), o un pisto a la bilbaína en Patio Bilbao (Manuel Allende, 21), unos clásicos callos a la vizcaína en Atea (Paseo de Uribitarte, 4) o un manchón de pato a las aceitunas en Bikote (La Merced, 12).

Marichu une mucho, y muchos chefs quieren presentar su legado gastronómico. Uno que, aunque grande, quedó incompleto, porque el afán de la marquesa de publicar toda un enciclopedia se vio interrumpido con su muerte tras media vida dedicada a estudiar, elaborar y enseñar a conquistar estómagos.