La revolución de porcelana

Dicen las crónicas que la primera vajilla de plata de la corte gala se estrenó en 1514 con motivo de la boda del futuro Francisco I con Claudia de Francia. Sólo los contrayentes tuvieron derecho a usarla. Aquellos recipientes individuales, que sustituirían a las fuentes compartidas o a las humildes escudillas del vulgo, han sido durante siglos además de utensilios para comer, símbolos de estatus sujetos a estrictas reglas de colocación y uso. Pero la tiranía del plato llano, sopero y de postre está a punto de saltar por los aires. Las mesas elegantes, entregadas sin cadenas a la libertad creativa, ya no se rigen por los códigos del antiguo régimen. Y en las casas modernas casi podría decirse que se come en cualquier sitio menos sentado a la mesa. Sin embargo el sector vive una efervescencia sin precedentes de la mano diseñadores y artesanos que modelan piezas tan audaces como los alimentos que contienen. El plato ha muerto... ¡Viva el plato!

Durante siglos las porcelanas de Meissen, Limoges, el Buen Retiro o Vista Alegre vistieron las mesas de la aristocracia. La burguesía industrial copiaría después sus modales sustituyendo la porcelana fina por loza y convertiría la vajilla de las grandes ocasiones en pieza indispensable de un buen ajuar. Ya en el siglo XX, la no siempre reivindicada Duralex democratizó el menaje replicando en un material baratísimo los mismos patrones del XVIII.

Ampliar

La superposición de platos y la abundancia de cubiertos sobre la mesa eran tenidos como sinónimo de buen gusto hasta anteayer; recuerden a Julia Roberts contando las púas del tenedor en aquella famosa escena de ‘Pretty Woman’. Hoy lo habitual en los restaurantes de alto copete es sentarse ante una mesa despejada a esperar a que desfilen ante los comensales creaciones en las que a veces el continente es casi tan importante como el contenido.

Ampliar

Uno de los pioneros en dar una «dimensión poética a la liturgia de la mesa» fue el diseñador navarro afincado en San Sebastián Santos Bregaña. Este arquitecto de formación dedicado al diseño en su estudio Laia llegó a la gastronomía casi por casualidad. Cuando Martín Berasategi recibió su tercera estrella Michelin, la desaparecida Porcelanas Bidasoa le planteó la posibilidad de diseñar una serie de piezas contemporáneas para regalar al cocinero de Lasarte. Aquella maniobra publicitaria le brindó la oportunidad de dar forma a su primera colección, ‘Tábula’, en la que rompía con la redondez impuesta por la fábrica para proponer platos rectangulares, «que el cocinero pudiera pintar como un lienzo».

Después llegarían ‘O! Luna’, que se ha convertido ya en un clásico que usan decenas de restaurantes, o más recientemente una serie para Mario Sandoval titulada ‘Diosa Anticua’, en la que le da una vuelta de tuerca a la estatuaria clásica. Sus recipientes han sido expuestos en centros de arte de París, Londres, Tokio o Nueva York, pero él asegura que «nunca he pretendido convertir los platos en esculturas, siempre he sido consciente de su esencia utilitaria, aunque en ocasiones algunas piezas adquieran un valor artístico o poético».

«La vajilla puede ser una potente herramienta de comunicación», afirma Xavier Vega, mitad de la firma Luesma&Vega. Los orígenes de esta marca que ha colaborado con todo el ‘star system’ de la gastronomía internacional corren parejos a la gran explosión vivida por la cocina de vanguardia en nuestro país. No en vano, elBulli fue su primer cliente. «Ferran ofrecía entonces un menú de 40 pasos, algunos de ellos eran solo un bocado, y ya no tenía sentido usar los platos de 30 centímetros heredados de la Nouvelle Cuisine», explica Vega. Su labor consistió en escuchar atentamente las necesidades de Adrià para crear una vajilla «a medida».

Ampliar

Tras él comenzaron a llegar los encargos de otros chefs. En un panorama donde la competencia es feroz, exigen «vajillas exclusivas, que se adapten a las nuevas necesidades de emplatado y que aporten variedad a una mesa por la que van a pasar decenas de propuestas». Algunos, como Paco Pérez, del restaurante Miramar, llegan con un boceto de lo que quieren. Otros, como los hermanos Roca, prefieren espolear la creatividad de esta pareja de diseñadores barceloneses. A veces esta búsqueda de la originalidad puede hacer que la vajilla corra el riesgo de eclipsar a los sabores. En este sentido, Vega aboga por buscar un «equilibrio», entre lo que él llama «vajillas silenciosas, como el nido diseñado para Mugaritz, que casi se mimetizan con el mantel» y otras más «evocadoras» como las hojas de bambú utilizadas por Albert Adrià en Pakta, su restaurante de cocina Nikkei.

Espectaculares, divertidas, casi gamberras son las piezas que salen de El Taller de Piñero, en Alcoy. Un cuerpo de pescado que camina sobre patas de cerdo y que es en sí mismo un ‘mar y montaña’, una rana dorada pensada para ser chupada, una paellera elevada sobre patas de pollo, una cabeza de vaca a la que se le levanta la tapa de los sesos... Con un lenguaje visual cercano al de los ninots que en ocasiones bordea lo puramente ‘kitsch’, la obra de José Miguel Piñero consigue a primera vista uno de los objetivos de la alta cocina: epatar.

«Hoy en día hay mucha competencia entre chefs, cada vez es más difícil sorprender con los sabores y buscan presentaciones atrevidas». De nuevo los hermanos Adrià intervienen en el desembarco en la gastronomía de este artesano que se dedica desde hace 25 años a decorar locales temáticos. «Eres la persona que busco para crear la vajilla que tengo en mente», le dijo Albert al ver algunos de sus trabajos. Con él ha creado una icónica serie de platos de inspiración circense para su proyecto Heart, en Ibiza, junto al Circo del Sol, pero también una vajilla minimalista para Enigma. Después vendrían Paco Roncero, Dani García, los Roca... y decenas de restaurantes menos conocidos con ganas de llamar la atención.

Ampliar

Ana Roquero asegura que «nunca he pretendido diseñar vajillas para los grandes chefs», han sido ellos quienes han comprado sus piezas para llevarlas a las mesas de sus restaurantes. «El primero fue Francis Paniego, y después han venido Atxa, Berasategui, Aduriz...». Esta diseñadora industrial nacida en Bilbao llevaba 20 años imaginando lavadoras, bicicletas o mobiliario urbano cuando la crisis le obligó a reconvertirse. «En aquellos proyectos siempre primaban más las razones económicas y se quedaban grandes ideas en el tintero», recuerda. Así que pensó que la cultura gastronómica vasca se mostraría receptiva con una ‘startup’ de menaje, como ella define Cookplay.

«Hoy el 30% de la gente vive sola y no se sienta a la mesa para comer», apunta. Por eso su primera colección se compone de piezas ergonómicas, pensadas para ser cogidas con la mano. Presentó la idea a fabricantes de prestigio como Vista Alegre o Revol pero la rechazaron por «demasiado innovadora». Hoy en el departamento de innovación de esas empresas alguien se debe estar tirando de los pelos. En apenas tres años de vida la firma -que diseña las piezas pero subcontrata su fabricación en China- ha cosechado un aplauso unánime en las ferias internacionales de diseño más prestigiosas y exporta el 65% de su producción al mercado británico, francés o estadounidense.

Sus piezas, levemente inspiradas en elementos de la cultura vasca como el kaiku, reúnen lo mejor del diseño popular: escala humana, funcionalidad y un precio al alcance de cualquiera. Su revolución está en demostrar que el lujo no siempre es sinónimo de opulencia.