Para zampar kokotxas al pilpil con huevos de caserío

La calle San Pedro y sus callejuelas cambiaron de fisonomía porque los tiempos son otros y perdimos aquella inocencia de las pescaderías con las cajas de madera en la puerta, la venta ambulante de capturas de bajura y percebes, los cartuchos de patatas fritas de la ventana verde y el ir y venir de los autobuses de línea que nos llevaban hasta Irún a la academia Escales o a la pomposa San Sebastián, a sus cines, a comprar calzado bueno a Ayestarán o a trincar pinchos de categoría en los bares de lo viejo, que exhibían despliegues de luz y de color con su palillo mondadientes.

En las cantinas de mi pueblo, siendo mozo, los pescadores parecían salidos de los lienzos de Enrique Albizu y muchos reventaban las sardinas de barril envueltas en papel de estraza en los quicios de las puertas, rescatando los lomos y empujándose los chatos de vino, ¡mundo viejuno!

Llegó la modernidad, pasamos a doscientos veinte voltios y la grúa municipal tomó al asalto la calle con sus cepos amarillos, cambiamos zarzales y senderos de barro por escaleras mecánicas para subir a Sokoa y nos convertimos en otra cosa, aunque mucho me temo que todo sigue siendo igual y lo que cambió de veras es que el tiempo vuela y caminamos hacia los sesenta boniatos, 'vulnerant omnes, ultima necat'.

El hotel mudó de pellejo hace ya mucho y se sometió a cambios estructurales, por fortuna, acomodando sus habitaciones a los gustos de la clientela. Con Gonzaga Jr. dirigiendo la instalación, siguen marcando territorio y llevándose el pato al agua, pues continúan en el cogollito de la localidad y habilitaron hace años el Enbata en su planta baja, con su fogón que se lo pelea a conciencia y un servicio joven que se esmera para que te marches perfumado, bien jamado, feliz y contento. No se puede aspirar a más en estos tiempos atropellados.

A Claudia y Josu, tándem responsable de cocina, les corre la hostelería por las venas porque son cachorros de la familia del Gaztelu irunés de los quesos y los picantes de San Juan. Estuvieron en Zalacaín, con el pimpollo Roteta, con Manolo Iza y 'garrote' Berasategui, pillándole el pulso a la alta cocina. Empapados de oficio hasta las cachas, echaron el ancla en una cala de mar de cocina disfrutona, rodeados de un equipo de primera, Silvia, Carlos, Hansel, Davide y Mikel en los fuegos y Unai y Maite correteando por el bar y entre las mesas que dan a la calle Zuloaga.

Puntúan con la paletilla ibérica de bellota, las croquetas de jamón con su punto de nuez moscada, los calamares a la andaluza, las patatas de la casa, la ensalada de pollo confitado con mozzarella y berenjena asada o las gochas y gustosas kokotxas de bacalao al pilpil con huevos de caserío estrellados y papas fritas. Manejan proveedor fetén de pescado, así que por la puerta entran joyas de las lonjas españolas y francesas, atún rojo salvaje, doradas, gallos, merluzas o chipirones. Atesoran un horno-parrilla Josper, así que le dan tralla y las recuestan sobre las brasas, pringadas de mojos, aliños o refritos clásicos que luego acomodan sobre un arroz limpio del senyoret o sobre patata rota o borraja guisada, 'embarradas' con mahonesa de trufa, pak choi y piquillos o alioli negro.

Emparrillan chuletas, hamburguesas o utilizan marinadas y pringues para esas cocciones suaves y prolongadas que enternecen la carne de un pecho de vaca o los cortes más fibrosos a los que no hay forma de hincar el diente, empleándolos para meterlos en bocadillos o empanadas. Aquí también son feligreses de los programas de Robin Food en los que participó Iban Yarza y cuando les entra el siroco, hornean hogazas, bollos de miga tierna, focaccias o roscones de reyes con su azúcar granillo y frutas confitadas. Les gusta el oficio a saco Paco y al hotel le luce la pelambrera como nunca jamás. Disfruten, que nos quedan dos telediarios.