Zaldiaran, una cocina que no necesita estrellas para brillar

Julián Méndez

Viernes, 22 de noviembre 2019, 15:31

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No han perdido ni un instante en lamentarse. Como los grandes fajadores, Zaldiaran recibió el pasado año un golpe bajo y tuvo que retirar la estrella Michelin que adornó su fachada durante los últimos 14 años, dejando a Vitoria huérfana de referencias en la Guía Roja. Soltó aire, corrigió la guardia y siguió en la pelea...

Que la capital de Euskadi –y sede de una factoría Michelin que proporciona empleo directo a unas 3.500 personas– no posea un solo restaurante con estrella debería hacer reflexionar a los responsables turísticos –Ayuntamiento, Diputación foral, Gobierno vasco...– sobre el modo de posicionar a la urbe de 'El silencio de la ciudad blanca' en el mercado global del entretenimiento. Deberían hacérselo mirar. Si, para la multinacional gala de neumáticos, un macaron es sinónimo de «cocina de gran fineza. ¡Compensa pararse!», el hecho de que Vitoria haya quedado al margen de la Guía provoca severos daños en la percepción de la city. Hay viajeros que planifican sus itinerarios y estancias en función de la Biblia Roja... y ya no recalan en Vitoria (¡capital del vino de Rioja Alavesa!) porque ha quedado fuera de ese primordial circuito.

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No obstante, como decíamos, Zaldiaran sigue en gran forma. La casa mantiene su compromiso con la gastronomía de vanguardia a través del menú degustación (que cambia cada temporada), al que se aplica Juanjo Fonseca (formado en el Basque Culinary y con estancias junto a Atxa y Dacosta) en el área de I+D creada en verano. Al margen de esa oferta (cinco entrantes, cinco platos principales y dos postres por 68€, con un servicio impecable), Zaldiaran sigue siendo un referente en la cocina clásica alavesa y vasca de la mano de Patxi Eceiza, un cocinero con más galones que el mariscal de campo del general Álava.

Con Juan Antón (hijo de Gonzalo) atento a cocina y sala, en Zaldiaran no hay que perderse las soberbias láminas de trufa con yema de huevo a baja temperatura, tocino confitado y espuma de patata, la clásica (¡ahí radica su encanto!) ensalada de bogavante y hortalizas al vinagre de cava o los garbanzos guisados con bogavante. Hagan hueco para probar el steak tartar al estilo de la casa –uno de los grandes platos fríos de España–, el solomillo con foie de pato y ragut de setas y, si tienen el saque de Joseba Ezkurdia, callos y patitas de ternera al estilo tradicional. Luego, besugo o rodaballo para disfrutar y la buena chuleta a la brasa. Por si fuera poco, el maître José Luis Blanco susurra estos días de otoño algunos manjares fuera de carta como los hongos alaveses recién llegados en su cestica de castaño, la lubina –de brillantes ojos y agallas como el capote de Roca Rey– o unas kokotxas de merluza perfumadas a la brasa de encina de quitar el sentido.

Gonzalo Antón quiere abrir más el restaurante a la calle y convertirá el amplio recibidor (con su barra y sus cuadros de Apellániz y Juanjo Sanpedro) en zona de picoteo «para quitar el miedo a entrar y para que el ambiente gastronómico esté presente desde la misma puerta del restaurante».

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A destacar en el menú de otoño el finísimo usuzukuri de calamar con soja y brotes (el pez parece cortado con bisturí y regala un sabor brutal), la refrescante sopa de coco con anguila ahumada, tartar de manzana y plátano y otro clásico puesto al día como las pencas de cardo con salsa de almendra, vainilla y jarabe de arce. El idilio con los pescados de la casa está presente en el renovado rape con salsa americana. Sabroso el rosado tataki de cerdo Duroc con salsa de pimienta verde, kimchi, ajo negro y yuca.

Para acabar, un aromático helado de trufa con pistacho y cacao que obra el milagro de trasladarte a la senda de un hayedo alavés en pleno noviembre. En resumen, la cocina de Zaldiaran no necesita estrellas para brillar con luz propia (pero Vitoria debe estar en la Guía).