Visita al restaurante con el pescado más fresco de Gipuzkoa

Les hablé muchas veces de este rincón guipuzcoano que chifló al mismísimo Víctor Hugo, que pasó por allá hace ciento ochenta y un años a darnos la tabarra, aunque le durara poco la alegría. Allí se enteró el pobre de la muerte de su hija Leopoldina y se le quitaron las ganas de escribir por una temporada. En este fiordo de extraordinaria belleza se han vivido acontecimientos históricos de mucha relevancia que no interesan ni a Bartolo, y así nos luce la melena. Los pueblos que no conocen ni se interesan por su pasado viven arrugados y a mi se me hincha la vena y se me agria el carácter con tanta falta general de interés, ¡qué le vamos a hacer!, ¡fútbol, pan y toros!, ¡vivan Blas de Lezo, Elkano, Oquendo, Churruca, Echaide, Recalde y Gaztañeta!

El escritor francés, en su 'Viaje a los Pirineos y los Alpes' escribió una bulliciosa descripción de la zona, cuya vida se concentraba al igual que hoy en su plaza abierta a la vecina San Pedro, llena de barqueras, marineros, embarcaciones y criaturas liando pollos, trepando, gritando y jugando a la pelota. Las fachadas, también hoy, despliegan todos los colores del oro cuando se echa la tarde y esa paleta incluye verdes, morados, amarillos y rojos que se adhieren a fachadas, a la superficie del agua, a bajeras, xaias o tabernas que exhiben caprichosos trofeos de pesca, boyas, redes, remos, proas de embarcaciones o banderas de las más distinguidas regatas del Cantábrico, logradas tras sudar sangre, sudor y muchas lágrimas.

Todo sigue igual y los chavales siguen zambulléndose a lo bomba buscando monedas, echando el aparejo, corriendo y desgañitándose con el balón o planeando escapadas para trincar todo lo que se mueve bajo el agua, pues el carácter depredador de sus habitantes lo heredan los hijos de los padres y es una suerte de marca de nacimiento que llevan tatuado, y por mucho que sacan, nunca es suficiente. Como en todos los pueblos costeros, existen viejas rencillas y unos hacen chistes con los de enfrente, pero a todos los une la mar y las ganas de disfrutar alrededor de una mesa bien surtida en el txoko de casa o en la sociedad, pasando antes por la lonja, el vivero o el cocedero de marisco para elegir esas piezas que se comerán en salsa, guisadas o hervidas con patatas 'en caldeirada', pues abundan los hijos de gallegos que siguen allí enterrados.

Román es un currante y el patrón de La Lonja ubicada en esa recta en la que San Pedro se desdibuja para convertirse en una Trintxerpe que parece Tijuana y en esa Donostia de escayola y pomporé que adivinas en cuanto haces cumbre en casa Arzak. La Lonja es una tasca frente a la lonja de Pasajes, valga la redundancia, el típico bar que hace una labor social arrimando la patata al fuego a las cinco de la mañana para que a las seis luzcan ya las tortillas sobre la barra, bien cuajadas. En ese momento abren chiqueros y entra toda la fauna que se dedica desde primerísima hora al pescado, con sus chismes y lamentos, en busca de café cargado y un pincho. Según avanza el día y se despereza el horizonte, aterrizan los curritos que trabajan para los exportadores en busca de bocadillos y raciones, que empujan con vino, cañas y chupito de Soberano.

Luego abre Ginés su joyería pescadería, salen en patín los críos camino del cole y la zona se pone hasta la bandera de jubiletas andarines más o menos equipados y cuadrillas de mozas entradas en años, que a paso ligero, van enfilando camino de Puntas. Aquello es tierra de nadie, así que no abundan los garitos de tanta calidad y en La Lonja son excepción porque manejan género de categoría y sus cámaras son las de lo vecinos pescateros, pispan lo que hay bajo hielo y lo anuncian en la pizarra, tal cual, para que vayas tú y te lo comas. De no creer.

Román tiene pasado pescadero y conoce a mayoristas, asentadores y distribuidores, así que elige el mejor material para planchear, guisar o asar sobre la brasa. El género suele ser del gran Ginés, espero que no se le enfaden el resto y si es así que se lo hagan mirar: Román majo, tú échame la culpa a mi por colaboracionista y que les den morcillas. Tienen una terraza curiosa y un pequeño comedor en el que puedes encerrarte si no quieres que te vean chupando cascarilla como un diputado general.

El equipo es atento y Ana, Mari, Lucía, Txemi y Aitor, bajo la atenta mirada de Elena, la gran jefa, se desviven para que lo pases bien. Manejan buena fritura, croquetas, calamares o tortillitas de camarones y antes de la mandanga de categoría pueden liarse la manta con los mejillones abiertos al vapor o en salsa verde, las kokotxas de merluza rebozadas o al pilpil, almeja marinera o gamba blanca de Huelva.

No hay restorán así en muchos kilómetros a la redonda, así que denle a saco a la agalla con bien de refrito, muxumartin, itxaskabra, rodaballo, rape, lenguado, lubina o besugo. Chupen hasta dejar las espinas mondas y no dejen una cabeza sin desbaratar. Disfruten, que nos quedan dos telediarios.

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