El Viejo Zortzi bilbaíno, entre lo tradicional y lo sofisticado

Txema Soria

Viernes, 5 de marzo 2021 | Actualizado 06/03/2021 02:35h.

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Han pasado cuatro décadas desde que en 1981 Daniel García abriera el restaurante Zortziko en Licenciado Poza. Salva García, su hermano, ya trabajaba en esa época en el local, que en 1999 pasó a llamarse Viejo Zortzi. Salva, que en 2004 fue nombrado mejor director de sala por la Academia Vasca de Gastronomía, está acompañado en su labor diaria por sus hermanas, Julia y María, excelentes cocineras y reposteras, y por su mujer, Pilar Cuezva, que atiende la sala y la barra con una encomiable profesionalidad. El Viejo Zortzi es un establecimiento pequeño, coqueto, con una barra donde se sirven en miniatura los mismos platos de la carta, un comedor con siete mesas y una terraza en el exterior con cuatro mesas.

Comer en El Viejo Zortzi siempre es una opción segura. Su carta es clásica y al mismo tiempo innovadora. Se pueden disfrutar platos tan sugerentes como alcachofas de Tudela –estamos en temporada– muy delicadas y sabrosas, txangurro de mejillón gratinado, zamburiña con crema de patata y aceite de trufa, plato exquisito y con un sabor intenso, salmón ahumado y marinado en casa y mollejas de cordero crujientes, hongos y reducción de frutas del bosque.

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El festín gastronómico continúa con pescado salvaje –que marcan a la plancha y terminan al horno– como rodaballo, rey, lubina o rape, además de bacalao al pilpil o chipirones en su tinta, que ponen con arroz blanco. Quien lo desee tiene la opción de disfrutar de marisco: percebes, quisquillón o centollo. Para los carnívoros ofrecen chuletón, magret de pato asado, carrillera de ternera estofada con puré de patata y cuarto de cordero lechal o cochinillo. No dejan de probar sus excepcionales postres, crujiente de avellana con chocolate, espuma de vainilla y sorbete de frambuesa o helado de queso con salsa de frambuesa.

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Todo ello acompañado de alguno de sus grandes vinos, internacionales o nacionales –tienen más de 500 referencias de 16 países diferentes–. Salva, desde hace varios años, tiene en El Viejo Zortzi un Club de Vino, donde están censadas más de 500 personas, desde donde distribuyen grandes caldos y champanes a todos los rincones de España.