La Vieja Bodega (Casalarreina): Reserva especial del 94

Era un viernes de primavera, tres comedores y cinco personas con la emoción a flor de piel aguardaban la llegada del primer cliente. Un señor de San Sebastián con casa en Casalarreina se acercó a curiosear y pidió la carta. Fue el único comensal de aquella jornada. El dueño del restaurante le invitó a cenar y entabló con él una amistad que dura ya 25 años. Estos días aquel donostiarra ha vuelto a la mesa que estrenó para celebrar por todo lo alto las bodas de plata de La Vieja Bodega, convertida ya en un clásico de la restauración riojalteña.

Esta elegante casa de comidas tiene las hechuras de Ángel Pérez Aguilar, un corredor de fondo de la hostelería que en 1994 solo quería «buscarse la vida» y acabó embarcándose en el proyecto de su vida. Venía de gestionar establecimientos ajenos como el Albergue de la Real Fábrica, en Ezcaray, pero le tenía echado el ojo a un caserón del siglo XVII en la carretera general que entonces atravesaba Casalarreina.

Ángel pertenece a una especie cada vez más rara en un gremio dominado por los chefs propietarios: la del restaurador anfitrión que recibe a los clientes, los acomoda en la mesa, da directrices en la cocina o recomienda un vino. Y es probablemente su carisma personal lo que ha convertido un pintoresco restaurante de banquetes en referencia ineludible de la región. Aunque esté a unos pocos kilómetros de allí, La Vieja Bodega es oficiosamente una de las mesas selectas de Haro y su comedor suele estar poblado por bodegueros, viticultores o empresarios relacionados de alguna u otra manera con la enología.

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El capítulo de vinos es por tanto uno de los puntos fuertes de la casa, que atesora una espléndida selección de riojas de ayer, de hoy y de siempre. Pero además el inquieto sumiller Sergio Mujico se esfuerza por ofrecer referencias frescas e interesantes –tanto de jóvenes riojanos como de denominaciones insospechadas–, algo que agradece una clientela entendida. Los precios ajustados animan a descorchar alegremente.

En los fogones, La Vieja Bodega recurre a una fórmula de éxito probado: cocina riojana de toda la vida, salpimentada con algunas elaboraciones más sofisticadas, «para no quedarnos anclados en el pasado». Es el caso de la vieira a la plancha con crema de coliflor al curry y papada ibérica, meritorio intento de elevarse a la alta cocina, o de la merluza con piperrada y jugo de piquillos, que se presenta decorada con flores de colores y alga wakame.

Pero donde el jefe de cocina, Félix Sarceda, se muestra más efectivo es en platos descaradamente clásicos, como el pisto riojano con láminas de bacalao y salsa vizcaína o el rabo deshuesado con crema de foie, probablemente lo mejor de la comida. El maridaje ayuda: Viña Gravonia para los aperitivos fritos, La Greña –malvasía de Labastida envejecida en fudre– para el pisto o un valdeorras de bodegas Viña Somoza para la merluza. Para el rabo, Ángel descorcha una botella del Urbina Gran Reserva de 1994, que como su negocio, disfruta de una envidiable madurez.