Viaje al corazón de la Albufera

«Han abierto un restaurante nuevo en la plaza del Corazón de María». Confieso que recibo la noticia con cierto escepticismo y me preparo para asistir al enésimo ejercicio de gastronomía fusión cocinado para contentar a a los modernos que colonizamos la zona. Pero Sokarrat está muy lejos de ser un mero artefacto de gentrificación. Uno comienza a darse cuenta al cruzar el umbral de la antigua casa del pueblo y encontrarse con un local todavía semidesnudo en el que no hay ni luces de neón, ni ladrillo visto, ni sillas de diseño. Dominan el espacio tres o cuatro mesas portentosas que, a no ser que le acompañe toda la cuadrilla, probablemente tendrá que compartir. Y es sobre esas mesas donde reside lo más interesante de esta arrocería sin pretensiones que derrocha honestidad en la cazuela.

Se trata del proyecto personal del valenciano Diego Sorni, que tras unos años en Bilbao cocinando para otros, ha transformado su crisis de los 40 en un negocio propio. Para cocinar su propuesta solo ha tenido que tirar de memoria gustativa. «En mi casa se comía arroz seis días a la semana», confiesa. En su restaurante, también, y sólo porque cierra los lunes. La carta se divide en ocho secos y otros tantos melosos que recogen lo mejor de la tradición arrocera levantina. Se presentan arropados por algunas preparaciones típicas de su tierra que hacen de la experiencia un viaje culinario con olor a cañas y barro.

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Arranca nuestra travesía con un ‘esgarraet’, a base de bacalao desmigado y pimiento rojo asado. La clave de este plato -cuyo nombre deriva de ‘desgarrar’ sus ingredientes- es el contraste entre la salazón del pez y la dulzura de la hortaliza y Sorni lo acompaña de unas lascas de mojama que contribuyen a realzar ese efecto. Encantará a los amantes del bacalao, que aquí son legión, y cuando se haya acabado la última tira de pimiento, seguirán untando pan en su jugo.

Lo que viene a continuación es un claro ejemplo de esos guisos ancestrales que están en la raíz de prácticamente todas las tradiciones culinarias. En este caso se trata de ‘all i pebre’, un condumio a base de anguila con ajo y pimentón del que probablemente se han alimentado los arroceros de la Albufera durante siglos. Almendra machacada, unos trozos de patata, una ración de picante capaz de calentar el estómago para toda la jornada... el plato atesora toda la grandeza de las recetas humildes.

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Y llegamos a los arroces con ganas de prenderle fuego a una falla y las expectativas por las nubes. El arroz con chipirones y ajos tiernos que el chef a bautizado como Sokarrat no defrauda. El punto de cocción a la italiana puede no convencer a quienes estén acostumbrados a granos más pasados, pero con esta receta Sorni demuestra que un arroz negro es mucho más que un arroz blanco con calamares en su tinta. Directo al podium de los mejores que se pueden saborear en la villa. Para próximos viajes quedan el arroz al horno con costilla, panceta, tocino, patata, tomate y hasta garbanzos o, cómo no, la paella valenciana. Bon profit.