La versión más popular de Zuriñe García

Txema Soria

Domingo, 1 de septiembre 2024, 01:04

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La eterna y cansina discusión entre los que opinan que es mejor la cocina creativa que la cocina tradicional, o al revés, queda resuelta en el Puente Colgante Boutique Hotel de Portugalete, dirigido por Ricardo Campuzano. Aquí Zuriñe García elabora cocina de autor en el restaurante El Paladar by Zuriñe –con la que ha conseguido un puesto entre de los mejores restaurantes de Bizkaia según la plataforma de reservas The Fork– y platos del recetario tradicional en el Txakoli de El Paladar. En los dos espacios se come con fundamento.

Zuriñe, Premio Euskadi de Gastronomía al Mejor Restaurador 2017, es una de las grandes cocineras del País Vasco. Estudió en la Escuela de Hostelería de Galdakao y trabajó en el Beitia de Basauri, en el obrador de las panaderías y pastelerías Bizkarra, en el comedor de un colegio de Durango, en el hotel Alvargonzález de la localidad soriana de Vinuesa y en el restaurante Andra Mari de Galdakao, donde fue jefa de cocina durante varios años y donde consiguió ser una de las primeras mujeres en lograr una estrella Michelin.

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Zuriñe García es feliz, cocina lo que quiere y le gusta, sin ninguna presión, en la vieja casona del indiano Manuel Calvo y Aguirre, construida en 1871 junto al Puente Colgante, que hoy es el Boutique Hotel de Portugalete. En el Txakoli de El Paladar las mesas están vestidas con manteles a cuadros y la vajilla es de Duralex –como los que hasta hace no mucho teníamos en las casas– y el vino se decanta en jarrillas de barro –un recuerdo hacia los pobladores de la villa jarrillera, que cerraban sus negocios brindando con jarrillas.

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En el Txakoli ofrecen un menú (33 €,IVA incluido) perfecta representación de la carta, basada en los platos más distinguidos del recetario vizcaíno. El aperitivo es un pintxo clásico de las barras de los bares de Bizkaia: el famoso grillo de lechuga, cebolleta y patata cocida. Como entrantes, unos pimientos verdes fritos de Derio muy carnosos y que se deshacen en la boca, o tomate de Derio, un verdadero placer.

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Zuriñe borda los platos de cuchara de toda la vida, como el marmitako de bonito –insuperable–, la sopa de pescado o patatas en salsa verde, guisantes y huevo duro. De unta pan y moja están el bonito con tomate, que es muy gustoso, o los txipirones en su tinta con arroz blanco. La merluza rebozada con pimientos rojos resulta perfecta. Y para el bacalao Zuriñe elabora unas salsas –verde, pilpil, vizcaína y negra– de chuparse los dedos. Además tienen zancarrón con tomate, pollo lumagorri guisado, rabadilla albardada o callos y morros a la vizcaína. Dejen un hueco para el postre, es imperdonable no disfrutar del goxua, del arroz con leche o queso Idiazabal con nueces.