Los vascos en el siglo VIII

Más o menos en la misma época en la que los jovenzuelos devoraban 'Amaya o los vascos en el siglo VIII' nacía frente a la fachada trasera del recién estrenado teatro Arriaga un café bautizado con el nombre de su protagonista. Con esa mezcla de historia, mito y leyenda que patentó en Escocia Walter Scott, la novela que tanto impresionó al mozo Unamuno dibujó hace más de un siglo el arquetipo de lo vasco. Un modelo del que siguen bebiendo hoy lugares como este Amaya, que responde fielmente a lo que se espera de un buen restaurante de cocina vasca.

Así como el 'bestseller' de Navarro Villoslada explica mejor el clima del siglo XIX que el del VIII, la herencia rural y marinera que evoca este establecimiento es un claro ejemplo de la estética que triunfó en Bilbao después de las inundaciones de 1983: Gran letrero en tipografía vasca, vidrios emplomados con los escudos de los territorios históricos, escenas marineras, lámparas de araña y maderas nobles. Un envoltorio «quizá demasiado elegante para lo que se estila hoy en día», reconoce Javier García Martínez -cuya familia regenta el local desde 1961- pero que resulta de lo más coherente.

La carta, enmarcada en dorado, es un compendio del recetario canónico vasco. Kokotxas en salsa verde, merluza a la koskera, besugo a la bilbaína, bacalao al pilpil, chuletón... Está escrita en inglés, francés, euskera y castellano, pero los turistas suelen pasar de largo, impresionados por las maneras que gasta el Amaya. Peor para ellos. Si en lugar de empapuzarse de pintxos de foie barato y queso de cabra se sentaran ante un plato de calamares en su tinta como los que sirven aquí, se llevarían una mejor impresión de la gastronomía local.

Un público autóctono, de gustos conservadores y fiel a sus costumbres puebla el comedor. Mis vecinos de mesa son los mismos que en la última visita. Buena señal. Pese a lo que pueda parecer desde la puerta, la casa resulta hoy más barata que cualquier garito moderno con pretensiones. El menú del día está a 14 euros y comer a la carta puede salir por unos 30. Una ganga para lo que se sirve sobre mantel de hilo con vistas al teatro y la estación de Santander.

La sopa de pescado es un claro ejemplo de la finura que puede alcanzar la cocina casera si se ejecuta con primor. De color delicado y generosa en langostinos y almejas, resulta liviana pero sustanciosa. La cocinera del Amaya manipula con maestría los chipirones, hoy encebollados. Bien limpios y no demasiado aceitosos, tienen el color pardo de la paciencia.

Pero es en el bacalao a la vizcaína donde esta cocina esmerada se torna espectacular. Me resisto a evaluar la textura sedosa, el color bermejo y el aroma distinguido de esta salsa que está en el ADN de nuestra coquinaria. Ni una palabra diré sobre la indescriptible jugosidad del pescado. Pruébenlo y ya me darán las gracias. Sólo espero que tenga tanto éxito como 'Amaya o los vascos en el siglo VIII'.