El último solomillo Wellington lo sirven en Bilbao

Es curioso cómo lo que un día fue la norma puede llegar a convertirse en una rareza. El patrón que paso a describir seguro que resulta familiar a los que peinan canas. Bar, restaurante y cafetería, todo en uno. Aguerrida decoración tradicionalista. Ruido de cafeteras, tintineo de copas y runrún de tragaperras. Unos apuran el cafelito de media mañana mientras los del menú empiezan a tomar posiciones. Al fondo, un comedor más peripuesto para los que comen a la carta.

Una carta en la que, casi sin mirar, uno sabe que encontrará mollejas, fritos variados, mariscos al gusto –por estos lares nécoras, quisquillón, bogavante o txangurro gratinado–, merluza frita o en salsa verde, bacalao en diferentes estilos, pescados al horno según mercado, chipirones en su tinta y alguna pieza de ternera, generalmente a la plancha, que lo de la brasa urbanita es una modernez de hace cuatro días.

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En ese retrato robot de restorán 'a la bilbaína' encaja con sorprendente fidelidad la marisquería Maider, 40 años de trayectoria en Colón de Larreátegui. En sus años de apogeo, los 80 y 90, era probablemente uno de tantos. Hoy, bajo la pátina del tiempo, es una excepción que, si se sabe apreciar, brilla entre franquicias de comida yanqui, cocina 'de autor' con pretensiones, menús de quinta gama a 30 euros o fusiones supuestamente exóticas.

Alguno dirá del Maider que es un negocio en decadencia. Quizá no le falte razón. Yo prefiero verlo como un valioso vestigio de otra época. Un recuerdo de un tipo de hostelería que –por cambios en los gustos de la gente, aumento de costes, presión inmobiliaria o un poco de todo– parece condenada a desaparecer.

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Antes de que eso ocurra –que a Cristóbal, el chef, le quedan dos telediarios para jubilarse– les recomiendo que se acomoden en su recoleto comedor, decorado con un fantasioso lienzo marinero, y pidan al gusto sobre esa partitura clásica que recitábamos hace un momento. Los hongos, recién cogidos, están tratados con sumo respeto, las gambitas de Huelva son congeladas –como en todos los sitios– pero Cristóbal clava el punto de la plancha. Kokotxas de merluza albardadas, riquísimas.

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Dejamos pasar un pargo de hechuras venerables porque el estómago no da para más y nos lanzamos a por la gran sorpresa de la comida. Un solomillo Wellington envuelto en hojaldre casero que díganme ustedes dónde se sirve hoy en día en el centro de Bilbao. Y no valen revisiones modernitas en clave retro.

Los postres, de asombrosa variedad, siguen el mismo patrón: canutillos de Bilbao, mantecado de turrón al Armagnac, profiteroles, tocinillo de cielo o milhojas. A partir de ahí, solo queda desabrocharse el cinturón y pedir café, copa y puro.