Txukrut (Bilbao): taberna vegana

Ser vegano y salir de pintxo pote puede ser una auténtica tortura. Descartadas las pulgas de jamón o los bocatas de bonito por razones obvias, la gilda, el bilbainito o la tortilla, hasta el último sandwich vegetal está embadurnado de mayonesa. Al tercer champi, aburrido, uno se pregunta por qué en una ciudad con tanta hostelería los restaurantes especializados pueden contarse con los dedos de una mano. Hace apenas una semana se unió a ese reducido grupo Txukrut, cuyo primer objetivo es precisamente ofrecer una barra de pintxos decente a quienes no se alimentan de proteína animal.

Sus responsables son los dueños de La Camelia, que llevan años alimentando con originales creaciones de sushi vegano a los ídem de la villa. Sin embargo la diminuta cocina de su coqueto local de la calle Villarías se les quedaba pequeña a la hora de explorar otras recetas. Así comenzaron a rumiar la idea de un nuevo negocio con la misma filosofía pero un tratamiento totalmente distinto. Tras unos meses de búsqueda dieron con un espacio de tamaño manejable, a un precio asequible y en una zona con mucho potencial: la plaza del Corazón de María. El local había sido hace años el bar Río Sol pero, tras una serie de erráticos cambios detrás de la barra, llevaba un tiempo con la persiana bajada. Una mano de pintura, unos listones de madera y unos muebles de carpintero han sido suficientes para darle un lavado de cara cálido y acogedor.

Lo que no ha cambiado es cierta vocación tabernaria, con el ánimo de que puedan seguir tomando aquí la ronda los que la tomaban siempre. A primera vista, la selección de pintxos es de lo más tradicional, pero ofrece una grata sorpresa para el público vegetariano y vegano. Unas cremosas croquetas de hongos y espinacas con bechamel vegetal, la clásica tortilla de patata, que sustituye el huevo por harina de garbanzo, un bocadillo de tofu ahumado con lechuga y veganesa o incluso unas deliciosas gildas, en las que no echamos de menos la anchoa gracias a una rodaja de tomate seco en aceite, permiten contentar tanto a su nicho de mercado como al que simplemente pasaba por allí.

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La carta, todavía escueta, irá creciendo en las próximas semanas y se basa en una sencilla cocina casera, pero veganizando las recetas. Juega al trampantojo con un chorizo –vegetal, claro– a la sidra o con la original ración de shitake a feira, que aprovecha la textura de las setas para remedar un clásico del picoteo patrio como el pulpo con cachelos. Vencida la primera reticencia, se revela como una propuesta realmente adictiva.

En el caso de la ensaladilla rusa, suple la ausencia de bonito con el alga llamada spaguetti de mar y el toque de color del huevo duro con unos granos de maíz. Rica, pero para competir con la clásica necesitaría mejorar el punto de cremosidad de la veganesa. Le sigue una lasagna de verduras con tempeh que sabe a comida casera de toda la vida y, como plato principal, probamos un seitán con pakchoy, puré de patata y salsa de mosto, que no tiene nada que envidiar a un filete con patatas.