Txinpum y el imperio de la gilda en Bilbao

Hay usos y costumbres que deberían formar parte del patrimonio inmaterial de la Humanidad. Como tomarse un vermutillo con su correspondiente gilda en los mediodías más hostiles del calendario. Quien dice un vermú dice una caña bien tirada, una sidra gabacha espumosa y agria o un 'vinako' natural de esos que no dan dolor de cabeza y nos regalan sabores perdidos.

Txinpum, el bar de vinos de ese gamberro con chaquetilla y mandil que responde al nombre de Álvaro Garrido (Mina), es ya una dirección imprescindible del buen vivir y del mejor beber... No hay secretos. Hacen lo de toda la vida, pero muy bien y con recuadro en The New York Times.

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Tampoco hace falta volverse locos. Julen Bergantiños, joven cocinero de Baraka –que ha trotado ya por Can Jubany, El Celler de Can Roca, Alkimia...– se encarga de preparar pintxos y tapeo cada día. A ver, llama la atención la gilda de bonito del Norte (que curan en la cocina del Mina) con tomate seco, alcaparras, picada de aceituna y piparras. La focaccia caliente made in Crosta con jamón, suave alioli, pimiento verde y jamoncito rico está bien buena. Hay también bandejas con gildas tradicionales en las que se ensarta producto de bandera. Aunque –para mi gusto– el bocado que obliga a una parada es la dorada focaccia bajo la que asoma un rojo pastrami casero de ternera con salsa de yogur, agua de pepinillos, pimienta, finas hierbas y lima. Bocado potente. Agrio. Adictivo.

Sacan también en Txinpum algo de laterío (berberechos, anchoa buena de Bermeo) y raciones de queso y cecina. Garrido aprovecha latas de bonito, escabeches y salazones Yurrita o Calogero G. Billante para estibar botellas y aperitivos. «Trabajamos en un foie curado en agua de aceitunas», suspira el cañero Bergantiños, azote en redes sociales de pesebreros, cocineros sin fuste y críticos adocenados con potra y aroma a naftalina en la sangre.

Txinpum es también (con la excepción de Cork) el primer garito que se maneja en Bilbao en la ola de los vinos naturales, biodinámicos y tal. Venden botellas para tomar con los colegas o en tu casa. Puedes empezar por un Correcaminos, proyecto personal de Ismael Gozalo, el enólogo que puso Nieva en el mundo. Irte luego a un Chardonnay de Noëlla Morantin (Terre Blanche), saltar a una turbia (y sabrosísima) Pinot Noir Clos Baccarat de Borgoña y sacarte a la terraza un Corta y Raspa, del mayeto (viñador en Jerez) Antonio Bernal Ortega, vino de pasto hecho con Palomino de cepas viejas crecidas en una albariza de barajuelas en la viña ¡¡¡La Charanga!!! «Son vinos que nos hacen felices. Es la reconquista», clama Garrido.

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En las estanterías, Páramos de Nicasia, El Oso, vinos de Andrea Calec, el Sin Nombre del viñador de Nieva, txakolis de Oxer Bastegieta y Gari Ríos... pero también hay Niepport, fino Hidalgo, cervezas Capitán Norb, Mala Gissona y Bons Voeux, lo que vendrían a ser todos esos buenos deseos que rezuma el garito. Y para los del 'memú'... hay de barril, Txurrut y Lacuesta que te preparan con ginebra, angostura, naranja, Fino Hidalgo, Campari... y agua de guindillas. Cágate lorito.

El surfero Julen te pone al día en un pispás sobre vinos auténticos y el resto de la artillería que asoma por sus andanas. Bergantiños –su abuelo 'Tuto' lo movió de crío por restoranes de postín, tipo Echaurren– empezó de camarero en el Domine, hizo extras con Canales y entró de prácticas en Mina en 2014. Rodó por Cataluña, se formó como pastelero con Jordi Roca («me enseñó a hacer caramelo, crema... es un encanto») y regresó a Bilbao para atender este apéndice del Mina. Abierto en 2015, lo tenéis en pleno Muelle Marzana, en el corazón de esa zona de ambiente modernito enmarcado entre el Puente de San Antón y el de La Ribera, con sus veladores de estaño y sus sillas metálicas al borde de la Ría. Un albergue para vividores, desvergonzados y canallas. Ya estáis tardando...