El triunfo de la taberna castiza e ilustrada en la Milla de Oro

Julián Méndez

Martes, 11 de febrero 2025, 01:40

Comenta

A los buenos cocineros se les ve de lejos. Tienen algo, una cierta manera de disponer y presentar los ingredientes, de dar sabor y consistencia a los platos. Joaquín Serrano (33), patrón junto a Jorge Velasco de este Varra madrileño a dos pasos de Hermès, Tiffany &Co o Bottega Veneta, posee ese sexto sentido que dota de placentera enjundia a cada bocado.

Varra, así con uve para que no se olvide (bautizar platos y locales es todo un arte) posee un ambiente como de castiza casa de comidas, con una cocina vista en la primera planta (de perfil más gastronómico) que, desde el principio, deja claro de qué van las cosas. Te sirven aceite Royal de Castillo de Canena con un pan de Triticum y dejan que te engolosines con la carta, corta, pero repleta de apetitosos y ensoñadores bocados: cremosas croquetas de jamón Joselito (2,5 €), el cañí bocado de oreja y salsa brava (4), la tosta de gamba roja de Palamós y holandesa de Palo Cortado (7, 5) o ese arroz meloso de navajas con tuétano, un mar y montaña de aires mediterráneos que Serrano archivó en su memoria tras su paso por El Celler de Can Roca. También, la ensaladilla rusa Concha con lajas de ventresca de atún, que hacen dos veces al día y que no toca el frigorífico. Es un homenaje a la abuela de este cocinero de origen toledano, pero crecido en Marbella donde su abuelo Paco Jiménez dirigía el Marbella Club. Por allí paraban Gunilla von Bismarck o Alfonso de Hohenlohe, quien se presentaba con 300 perdices y palomas para desplumar y guisar. «Ahí aprendí a hacer escabeches ligeros, a temperatura ambiente; las piezas se conservan seis meses sin exceso de vinagre», explica.

Ampliar

Estudió en Toledo, donde se empapó de la mejor cocina manchega (gachas, perdiz a la toledana) y aprendió que «una gran salsa puede hacer un gran plato». Hizo prácticas en el marbellí Carlos Oyarbide («para llegar a la excelencia debes contar con una materia prima excelente») y estaba en El Celler de Can Roca el año (2013) en que se coronaron como mejor restaurante del mundo para la lista The World's 50 Best. «Siempre les estaré agradecido. Me enseñaron todo, la búsqueda de la perfección. Es una familia muy hospitalaria, la madre, Montserrat Fontané, siempre nos dejaba algún platito a los estudiantes que estábamos tiesecillos», sonríe. Joaquín que luego pasó por el grupo Kabuki, por Álbora (del chacinero José Gómez 'Joselito'), por Fismuler («dábamos 300-400 comidas; era una trituradora; cada día ponía al límite mis habilidades») y DSTAgE de Diego Guerrero fundó luego una consultoría, Salvist, junto a su socio.

En Bizkaia ha asesorado el nacimiento de las tortillas de Aitxu (con Aitana Ávila, de Masterchef) así como al grupo Basskko y a locales de poke del grupo Sushi Artist.

Tras llevar las riendas de Clandestino, un local donde se escribían a mano las cartas dos veces al día y que «lo petó» con un modelo de éxito, hace 14 meses abrieron Varra donde llevan a la práctica todo su rodaje. «Aquí se cocina; hay once cocineros en plantilla. Para mí, el auténtico lujo es comer una lentejas con pato», suspira Joaquín Serrano quien usa el calificativo «excelso» cuando se embarca en la búsqueda del mejor género (a mí lo de producto siempre me ha sonado a aritmética).

Ampliar

Lo cierto es que Varra es un local para comer muy bien y a precios ajustados (para como se las gastan en el Foro) donde se reinterpreta, mejorándolo y aligerándolo, el recetario tradicional. Como ejemplo, la confortante sopa de cebolla, con pan hojaldrado y un profundo fondo de huesos asados de ave y jamón; las albondinguillas de carne madurada (un poco excesiva en días para mi gusto) con una salsa Périgord que acompaña a Joaquín desde que aprendiera a armarla en El Celler, el gamo Robespierre marinado una noche en vino tinto o ese flan de toda la vida, «sencillo, pero difícil», al que añade queso para mantenerlo erguido, que es bandera de la casa y declaración absoluta de principios. Un local recto, sabio y muy recomendable.