Tres estupendos menús en La Escuela de Artxanda

La última edición de la Guía Michelin guardaba un par de gratas sorpresas para el público de Bilbao. Dos restaurantes de la villa fueron aupados a la categoría Bib Gourmand, más discreta que las estrellas pero tanto o más apetecible, por cuanto distingue a los establecimientos donde se puede comer muy bien por menos de 35 euros. Uno de ellos es el comedor de la Escuela de Hostelería de Artxanda, donde se foguean cada día decenas de futuros cocineros y camareros.

Se trata del primer centro educativo del país en llamar la atención de la guía roja. Un logro que ha dado un empujón al libro de reservas en un momento incierto para el sector, pero que se suma a las inmejorables vistas, las espaciosas instalaciones y sobre todo, al esmero de unos alumnos con vocación gastronómica.

El restaurante abrió sus puertas en 1993, apenas dos años después de la fundación de una escuela por la que han pasado en estas tres décadas cocineros como Álvaro Garrido, Txema Llamosas, Lucía Freitas, Julen Prado o Diego Sorni, entre otros, pero también sumilleres, jefes de sala o directores de hotel. Todos ellos se examinaron antes en este aula magna donde la nota no la pone el profesor, sino el cliente.

Pero el público no suele sentarse a la mesa de un restaurante a examinar al equipo, sino a disfrutar de una comida agradable. En ese sentido, los errores que cabría esperar entre quienes todavía están aprendiendo se suplen con una actitud que ya quisieran en su plantilla muchos hosteleros de renombre. El servicio eficaz, siempre presente y conocedor del producto es uno de los fuertes de un restorán donde uno no tiene que mendigar la atención del camarero.

La carta se estructura en torno a tres menús: el Gastrónomo, que hace las veces de menú del día, por 18 euros; el Artxanda, una degustación de los platos del anterior, por 23; y el más gastronómico, bautizado como ESHBI Slow Food, por el precio imbatible de 35 euros. Aunque en los dos primeros encontramos platos muy meritorios –como la merluza rellena de frutos del mar sobre salsa negra, una fantasía 'retro' clavada de punto– nos decidimos por el más elaborado.

Comienza con una croqueta de migas muy conseguida que ganó el concurso de la escuela. Le sigue el cremoso de Idiazabal, pesto, tomate y agrazón de Orduña, un plato colorista y estético, muy aparente, pero con un lenguaje culinario que creíamos superado. Impecable la crema de alubias de Enkarterri con brick de morcilla y berza, y correcto el cordero lechal al chilindrón, con mollejas y pimientos de La Barraca. En general platos disfrutables y bien ejecutados, pero en los que se echa en falta algo de chispa, quizá porque el repertorio necesite una actualización.

Inmejorable eso sí el capítulo de vinos, con referencias muy interesantes a precios que invitan a descorchar.