Tradición y buena gente en el Aittola Zar (Azkoitia)

Nada hay más divertido que esos amigos con los que te relacionas por esporas, es decir, sin necesidad de entablar conversación; podrías estar así días, semanas e incluso años seguidos sin abrir la boca y bebiendo vino, si se diera el caso. Con algunos pocos, además, puedes fumar tabaco habano sin desmayo y con suficiente aliento como para reventar las reservas de la fábrica cubana de El Laguito.

Cuando sientes pánico a estar callado en compañía, debes echar a correr sin mirar atrás, y si lo que te pone nervioso es una tía, nunca la mires directamente al ojo o caerás rendido a sus encantos, perdiendo completamente la chaveta. Luego hay colegas con los que te tiroteas a bocajarro, pegando puyas a diestro y siniestro con tal alboroto, que a veces coges inercia, te plantas en casa tan pichi y tu santa esposa reconoce tu rastro, dónde, cómo, por qué y con quién estuviste.

'En busca del caserío perdido' podría titularse esta crónica del Aittola Zar, un paraje de Azkoitia perdido entre robles, castaños y pinos del macizo de Izarraitz que prendió mecha a su fogón en los tiempos en los que Txokolo y Fernando bailaban a lo 'agarrao' en las verbenas de los pueblos, en aquellos tiempos de Maricastaña y veraneo en Mutriku.

El pueblo era un hervidero de donostiarras, debatarras y eibartarras que se ponían hasta las cartolas de txangurro cocido, nécoras, percebes, chipirones en su tinta o bonito con tomate y cuando les entraba el calambrazo de romería, subían por Lastur hasta el Xoxote y resto de cumbres, volviendo con un apetito voraz. Entonces, el bueno de 'Aittola', bertsolari y ganadero, instalaba una cocina económica de mayor envergadura y un hermoso comedor, permitiéndose el lujo de instalar cámaras frigoríficas, magníficos botelleros y una cafetera como las de la donostiarra Avenida de la Libertad.

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José recuerda aún hoy las mil pesetas que el bueno de Martín Berasategui padre le metió en el bolsillo de la camisa en el viejo Bodegón cuando hacía el servicio militar en la capital, después de cantar unos versos entre las mesas del tasco de lo viejo, que a buen seguro ofrecía por aquel entonces las mismas especialidades que hoy podemos disfrutar en su caserío. Su esposa Nieves y su hija Nerea son las encargadas de guisar y atender las mesas, que se revientan hasta completar aforo en un abrir y cerrar de ojos, pues los platos que confeccionan están en la lista de deseos comestibles de todo hijo de vecino: tradición a tutiplén, sin concesiones a los modernos que pierden su dignidad de pegamoides ante los suculentos platos de alubias rojas, fritos, bacalaos en cazuela, chuletas de terneras criadas en casa o el reputado cordero o cabrito asado al burduntzi (parrilla), que debe encargarse con antelación para que la jefatura prepare los avíos, amarrando el animal al espeto y disponiendo el aparejo necesario para dejar bien torradas sus carnes, que sirven con lechuga, cebolleta y abundantes patatas fritas.

El ambiente se mantiene en lo más alto durante todo el año y cualquier día de la semana, gracias a la inquebrantable fidelidad de la parroquia más cercana, que suele estar aporreando el portón de acceso desde las diez de la mañana para que les den de almorzar, ¡menudos pelmas! La gente de confianza goza de ciertas preferencias, como el acceso directo a la cocina para saludar a la familia y echar un vistazo a las faenas típicas de una cocina de postín: pelar ajos, sofreír cebollas, sacar las cintas de chuletas de la cámara, asar los pollos, pelar patatas, cocer morcillo de ternera o hervir la leche de oveja para las cuajadas del postre. Allá mismo eligen de un simple vistazo lo que ese día les apetece comer y se sientan para dar buena cuenta de unos huevos fritos o carne con tomate o un estofado de rabo con salsa marrón.

No lo olviden, ofrecen servicios de comida a mediodía, no sirven cenas ningún día porque ya trabajaron suficiente y hoy son otros los tiempos que les toca en suerte vivir y deben reservar con antelación llamando por teléfono si no quieren hacer el viaje en balde, quedándose descompuestos con cara de lelo. ¡Ah!, los martes cierran por descanso, por si se les antoja comer allí ese día.