Bascook: la sal de esta tierra

Cuando hace casi una década Aitor Elizegi, siendo un referente indiscutible de la gastronomía vizcaína, decidió embarcarse en un proyecto joven, urbanita y rompedor como Bascook, no pocos se rasgaron las vestiduras. ¿Qué hacía el mago del bacalao en Gaminiz sirviendo cenas a poco más de 20 euros en el centro de Bilbao? Pues sencillamente adelantarse a su tiempo. Convertido en empresario de éxito -a base de segmentar la oferta en un puñado de locales temáticos- y acicate de la vida social y comercial de la villa como nuevo presidente de Bilbao Dendak, Elizegi puede afirmar sin sonrojo que su fórmula era acertada. «Podríamos volver a abrir mañana con los mismos ingredientes y seguiría vigente».

Esos ingredientes eran -y siguen siendo- un espacio tan singular como un almacén de sal junto a la antigua aduana; una cocina urbana, entroncada con la tradición pero que no renuncia a jugar con referencias globales; y un ambiente selecto, que sin embargo rompe con los protocolos impuestos en la alta restauración. Con estos mimbres no es extraño que Bascook cuente con una legión de adeptos sin pelos en la lengua que vuelve una y otra vez para examinar con detenimiento cada novedad. Una ‘guardia pretoriana’ de sibaritas que mantiene a Elizegi con los pies en la tierra.

Pero Bilbao sí ha cambiado en estos años y los nubarrones de crisis de 2009 comienzan a despejarse dando paso a un año, este 2018, que se prevé triunfal. «Seguimos cocinando para el público local, pero ahora también hay que hacerlo para un viajero que tiene maneras muy distintas de sentarse a la mesa». El chef cuenta además con otros garitos como Txocook -entregado sin remilgos a la cocina de toda la vida- o Basquery -para ese público hipster en busca de pan casero y cerveza artesana- que le permiten afinar el tiro y hacer de Bascook la referencia gastronómica del grupo. La consecuencia natural es que las aspiraciones de la casa han aumentado, y con ellas el precio de su ticket medio. El menú del día cuesta hoy 32 euros y la degustación entre 55 y 65, según el mercado, pero también es cierto que por la carta, con menos propuestas pero más trabajadas, merece pagar unos euros más.

El recetario sigue mirándose en lo mejor de la cocina vasca, pero con guiños exóticos que hacen su mesa un lugar para divertirse. Ahí están el maki de gilda -que nació como una boutade y la clientela no ha consentido retirar de la carta- o la espuma de tortilla con alcachofas a la brasa y papada. Buen arranque para mostrar en un par de bocados productos de la tierra, esmero en la elaboración y el punto juguetón que se espera de Bascook.

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Le sigue un ceviche negro a base de corvina y tinta de calamar, con wakame, roll de aguacate y un toque de alioli picante destinado a epatar al personal, unos berberechos a la plancha irreprochables y un bacalao al pil pil que aprovecha la coliflor de temporada para acreditar, una vez más, el renombre de la marca Elizegi en la cocción del más bilbaíno de los pescados.

Pero es con el pichón, símbolo de una opulencia que vuelve a estar en boga, donde queda más patente la evolución de su cocina. La panoplia de elaboraciones con las que trata un producto suntuoso dan como resultado un plato arcaico y a la vez rabiosamente contemporáneo. Una de esas recetas que demuestran que Bascook vino para quedarse.