El templo de la tortilla de patata

¿El secreto? «El producto, como siempre», confiesa Sergio sin soltar la sartén, en la que en este instante mima las patatas «alavesas» en el borboteo del aceite «de oliva virgen extra». El huevo, «gallego», espera también su turno. Así como la cebolla. Salvo que alguien pida una entera por encargo y lo solicite expresamente, la del Ajuria lleva «siempre».

Aunque el cocinero, que aprendió en la Escuela de Hostelería de Artxanda, entiende a quien prefiera sin ella. «La cocina es para gustos», observa. En el caso de su tortilla, el 'modus operandi' para lograrla es solamente suyo, a su ama «ni siquiera le gustaba».

El punto también tiene su miga. Unos las prefieren recién hechas y otros más reposadas. Como Ur, un cliente que «le gusta probarla cinco minutos después de que salga» y que no puede evitar mojar el pan. Sergio las despacha «ni poco, ni muy hechas». Sin embargo, todas le quedan jugosas.

Llegados a estas alturas de la entrevista, llega la pregunta del millón, que seguro que le interesa. ¿Cuántas tortillas cocina al día? «Más de dos y tres», bromea el chef. A menudo los más curiosos le tiran de la lengua, pero no suelta prenda. Lo que sí nos revela es que «de media, son veinte». Nos conformamos.