El templo del chuletón que sirve carne de buey del valle del Esla... Y también pescados salvajes y pulpo de roca gallego

El restaurante asador Sukalde, que desde finales de 2023 dirige Andoni Mier, es uno de los templos de la chuleta del País Vasco, un lugar que los amantes a la buena cocina deberían visitar varias veces al año. Andoni comenzó a trabajar con sus aitas, Eusebio Mier y Mariví González, en el Mesón Cazuelitas de Ortuella. Estudió grado superior de jefe de sala y sumiller en la Escuela de Hostelería de Artxanda y continuó su periplo profesional ejerciendo como jefe de sala durante una década en el restaurante Harrobia del Casco Viejo de Bilbao y el Sukalde –abierto por Gabriel Cuende y Garbiñe Alkorta hace dos décadas– al que se incorporó en 2015.

El Sukalde mantiene las señas de identidad que le ha convertido en uno de los restaurantes de referencia en Bilbao. El chuletón, tanto el de vaca rubia gallega como el de buey Pastuenco del Valle del Esla de la montaña leonesa –de los más demandados por los amantes de la buena carne–. Este es un macho castrado con una edad superior a los 48 meses, que está alimentado de forma natural y cuya producción ha vuelto a activarse tras un largo parón. Presentan al comensal la pieza antes de preparla a la brasa y el carnet de identidad del animal, con la raza a la que pertenece, fecha de nacimiento, lugar donde ha sido criado, tipo de alimentación, la fecha de sacrificio y su peso en canal.

El asador Sukalde tiene dos comedores pequeños con capacidad para 40 comensales y una terraza para 12 personas. Cuenta con una barra magnífica en la que disfrutar de pintxos excepcionales como chipirones encebollados o txangurro gratinado. En los fogones trabajan Katherine Flores, jefe de cocina, junto a Íñigo Gutiérrez y Simona Luga. En la sala manda Juanjo Cortijo.

Para comenzar el festín gastronómico tienen pulpo de roca gallego, que están en su justo punto y que se acompaña con cachelos y espárragos trigueros. También verduras de temporada asadas con yema de huevo de caserío, salmón noruego ahumado al natural o jamón ibérico de bellota. Los boletus de Soria resultan un verdadero manjar al mezclarse con el foie y la yema de huevo.

Se puede continuar con cualquiera de sus pescados salvajes, piezas grandes para compartir, como lubina, besugo, rodaballo o cogote de merluza de anzuelo. Se ponen a la brasa y se terminan con un refrito de aceite de oliva de arbequina. El chuletón de buey del Valle de Esla es excepcional. Y el de vaca rubia gallega se acompañan con pimientos rojos de Navarra asados en leña y ensalada de lechuga y cebolla. Además ofrecen cuarto de cordero lechal de Navarra. No se pierdan los postres: tarta de queso casera con crema inglesa y helado de vainilla, torrija de pan con helado de nata o tarta milhojas de Torrelavega. Cuentan con una magnífica carta de vinos.

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