El templo de los callos y la merluza frita o con almejas

Hay comerciales que desprenden buen rollo y saben centrarte el balón, ayudándote para que triunfes en tu cita diaria con los clientes. Sin marear la perdiz. Asoman el morro y si ven marejada, salen por patas. Si reina calma chicha, te presentan unas fabulosas anchoas de Santoña o te anuncian la buena nueva de unas carnes infiltradas de grasa de cochino ibérico Carrasco, de Guijuelo. Juantxo colgó sus botas de centrocampista hace tiempo y cedió el testigo a su hijos, que siguen con el mismo empeño, seleccionando las mejores golosinas y ayudándole en su sueño, que toma forma de preciosa bodega de txakoli junto a su caserío, elaborando vinos de altura. Afortunadamente, nuestros vinos de costa dejaron de ser 'vinagrillos' sin aspiraciones y se convirtieron en tragos delicados gracias a algunos entusiastas como la familia Eizagirre, que embotellan en Zestoa dos joyas: Aitaren y Lurretik.

Lo visité y aluciné con la finura del vino que guardan sus botas, probando todo lo que cocinaron y disfrutaremos pronto en la copa. Una sesión de cata es cosa seria y divertida y aprendes un huevo si te callas la boca y escuchas a los que saben de lo que hablan, así de simple. A mi, las 'niñas' de los Eizagirre me saben a almendra tierna, caquis, ciruelas, glicinia, jazmín, juerga en la plaza y albaricoques confitados.

Achispados por el bebercio, salimos en alegre comitiva hacia un local de categoría pilotado por la familia Etxeberria Goikoetxea, a dos pasos del viñedo. Les dije una y mil veces que somos tan tontos que compramos exotismo en las agencias de viajes, cruzando el charco o pateando las tierras altas escocesas. Y está bien, pero el Rajastán o los paisajes más hermosos están a la vuelta de la esquina, dense de vez en cuando un voltio en sus propias narices y fliparán con el entorno.

Es el caso de este singular paraje en el que el Duque de Granada levantó en 1774 una ferrería que convirtió en fandería o fundición gracias a una contrata que le permitía manufacturar frascos para transportar mercurio de las minas americanas. Allá sigue el rastro de aquella aventura y las colonias residenciales alineadas a ambos lados de la calle, junto al frontón, la ermita, el fogón y las preciosas despensas y bodega de Jon, cocinero chiquito de planta pero matón que mantiene viva la leyenda de una casa legendaria que sale ya nombrada en 1909 en el aventurero Zalacaín de Pío Baroja, «pasaron por el pueblecito de Oiquina, constituido por unos cuantos caseríos colocados al borde del río Urola; luego, por Aizarnazabal, y en la venta de Iraeta, cerca del puente, se detuvieron a cenar». Hoy pueden hacer lo mismo y estupendamente, porque Iraeta es el típico tasco auténtico en vías de extinción, al que apetece siempre ir a zampar. Antes, había 'Iraetas' por todas partes. Hoy faltan, desgraciadamente.

El lugar es confortable y auténtico con una pequeña barra que conduce a una terraza exterior junto al río y frondosos naranjos, un comedor de diario con su chimenea y un discreto y amplio reservado con su armario de vinos para liarla parda, sin dar demasiado el cante. Sirven jamón ibérico de bellota, croquetas y tartaleta de hojaldre rellena de puerros y cebolla, marranada maravillosa que aún hoy me parece una genialidad porque soy un chiflado de los pasteles salados, los pudines y la salsa rosa. Hay rape asado, merluza frita de categoría o con almejas y bacalao en salsa verde. Para terminar, solomillo con foie gras y salsa de uvas. Imagínense la especialidad servida en plato Villeroy & Boch con un jugo brillante, la carne bien torrada y un escalope 'turrón' de hígado plancheado.

Y no se olviden de sus portentosos callos a la guipuzcoana, sin alardes, sin chacina y pulcros como un txistulari tocando diana. Tripas limpias e impecables troceadas menudas, verduras naturales, cocción precisa, punto ligero de picante, salsa sedosa con su 'si es no es' de tomate y fondo de pimentón de la Vera o de punta de choricero, vayan ustedes a saber. Menudo misterio. No pregunten la receta porque encontrarán la callada por respuesta. Disfruten, que nos quedan dos telediarios.