Una tasca valenciana con toda la joyería marina

Tuvieron su aventura, crecieron y se aventuraron en un local más grande con posibilidades infinitas, volviéndose locos para controlar los procesos y organizarse. Algunos césares romanos terminaban sus días en Sabinia, regando sus huertos. Pues eso. Chaparon aquel sueño y regresaron al local primigenio, donde padres y hermanos habían bregado como fieras, amaestrando a su clientela, atendiéndolos de la mejor forma posible y olfateando las necesidades de los más sibaritas y exigentes, porque es con los que más se aprende. Alucinarán, pero el bueno de Ricardo hijo se partió el lomo en una planta de Porcelanosa. Sí, leyeron bien. Hacía baldosas, azulejos y demás enseres para baños y cocinas. Y su padre encantado, mantenía así al chaval alejado de la esclavitud del bar. Con un pedazo de sueldo, fines de semana libres y contrato fijo.

Así pasó Ricardo diez interminables años y harto, se volvió a casa sin cumplir la treintena después de vivir su crisis existencial y laboral, imaginándose toda una vida empaquetando pavimentos para que los anuncie la Preysler por la tele. «Me da el flato», pensó. Corrió al bar pidiendo clemencia y que le enseñaran a hacer sofritos, salmorretas y guisos. Y sus padres erre que erre, «vuélvete para la fábrica» y él que «ni pa dios», así que curraron juntos hasta su jubilación. Corto y cierro. Por las cosas del destino, hasta este lugar llegué gracias al amigo Nacho de Nadis, empresario joven y valiente recientemente fallecido tras una terrible enfermedad. Era su lugar favorito y allá pasó muchos momentos, atento a las evoluciones de Ricardo, preocupado por acercar hasta sus cámaras el mejor material de las lonjas cercanas. Allá nos despedimos, sentados juntos en la mesa y brindando por la vida, sin que se le borrara el semblante risueño de la cara. Sereno, agradecido y entusiasta hasta en su último aliento. Me cago en la corona circular. Aúpa Nacho. Puerca vida.

Ricardo y su chica Vanessa saben chino porque tienen el local como los chorros del oro, apurando todos y cada uno de los rincones para que les luzca la melena y todo pichichi goce como mejillones en tomate picante. Quiero decir que la barra es un primor y atesora todos los elementos necesarios para servir cerveza helada, vinos delicados y raciones de toda suerte y condición, que pueden disfrutarse en un pequeño comedor sin pretensión.

El chef es caprichoso porque tiene al alcance de la mano todo el utillaje necesario para planchear mariscos o moluscos, freír pescados grandes o chicos o atizarle a las cazuelas marineras, gracias a un quemador y una carolina esmaltada en la que sepulta pulpos en cebolla y ajos o sofríe calamares para servirlos en caldereta. Leyendo la carta, se les volverán los ojos del revés. Todo se cocina a la vista. En un pequeño cuarto frío resuelven raciones para ganarle tiempo de espera al comensal y que pueda entretenerse con tártaros, huevas frías de pescado, chacinas, conservas, salazones o ensaladillas. Todo es negociable y lo indicado es elegir la pieza que quieran disfrutar como 'cabaretera' principal, sea asada, hervida, frita o como les plazca.

La alineación incluye calamares de playa, langostinos, gambas rojas, cigalas, berberechos, almejas finas, cualquier corte de atún rojo, urtas, dentones, lubinas, gallinetas, salmonetes, rayas, rapes, carabineros, galeras o langostas. Todos los artículos de joyería marina pasan tarde o temprano por sus cámaras frigoríficas para que puedan hincarles el diente.

Triunfan a la plancha, al vapor, al ajillo o incluso crudas, encebolladas, en escabeche, guisadas en suquet o convertidas en fabulosos arroces o fideuás. Antes, pueden entretenerse con jamón ibérico, anchoílla, tomate con bonito y mojama o alguna golosina similar. Pero no pierdan el norte y guárdense la energía y el saque necesarios para dejar los huesos de los pescados mondos y las cabezas rechupadas, sin un átomo de jugo en su interior, secas como polvorones de la Estepa.

Es una locura el carpaccio de cigala aliñado con mahonesa de sus corales, el surtido de atún crudo y caliente o los morrillos de atún rojo escabechados o cocinados al baño maría y retostados sobre la plancha, servidos con pimientos rojos confitados, de escándalo. No lo creerán. Tienen una terraza exterior para al aperitivo, esperar pacientemente su turno o fumarse un cigarro habano con un copazo de ron. Disfruten, que nos quedan dos telediarios.