Una tasca marinera donde se come a lo grande

Mi sobrino Martín es un sibarita que lleva muchos años dando la matraca para que le llevemos a los mejores restoranes del entorno. Desde muy crío deseó sentarse en las mejores mesas y cada vez que llega su cumpleaños viste pajarita para ponerse tibio y zampar hasta las trancas. En las marcas de su rifle puede leerse Akelarre de Pedro Subijana, Zuberoa de los hermanos Arbelaitz, Martín Berasategui de Lasarte, casa Arzak del Alto Vinagres o el Kaia de Getaria de la familia Arregi. Es modosito el chaval y bien educado, pues en las primeras visitas se comportaba como una monja de clausura hasta que fue pillándole el punto al asunto del papeo y el pimple, soltándose la melena con unas comandas de infarto… angulas al ajillo y en ensalada, crustáceos y mariscos, carnes de gran calidad y botellas de altura de Borgoña, Rioja, Ribera del Duero, Hungría o Burdeos, ¡criatura!

El animalito atesora morro fino, acumula currículo de vértigo y tiene como restorán de cabecera a la Rampa donostiarra, que lleva un porrón de años alegrando el morro a vecinos y forasteros que se dejan ver por el muelle y caen rendidos al canto de sirenas del mantel de papel y la silla de madera de la terraza en verano, o a ese discreto y sencillo comedor en el que refugiarse cuando el salitre, el fuerte oleaje y las mareas de invierno aprietan.

A los guiris les entregan unas cartas ilustradas con fotos que son la bomba de neutrones y yo daría un pie con su alpargata por convertirme en turista y sentir ese subidón del primer paseo por el Náutico o la gozadera de mi primera rodaja de bonito asada o de una desconocida merluza en salsa verde, jamada a tientas y sin haber comido antes una kokotxa, ¡menuda farra!

La familia Iraregui lleva cuatro generaciones quemándose las pestañas en una cocina diminuta y recibiendo bien de mañana los cajones de pescado que sirven luego a sus clientes, que corren desde cualquier punto de la ciudad y de la provincia para colmar ese antojo de pringarse los dedos con la grasa de las gambas y la gelatina del pescado.

Francisca Eguren 'Pantxika' comenzó en 1954 a guisar y asar a la brasa el material recién descargado en el muelle, y unos años más tarde, su hijo Sebastián hizo lo propio en el vecino Sebastián, que despacha bandejas de sardinas asadas como si no hubiera un mañana. La tercera generación de los Iraregui tuvo como nombre al gran Javier, que trasladó sus enseres al vecino número veintiséis inaugurando la Rampa.

No solo ofrecen guarreo de pescados, refritos, mariscos y salsas marineras, sino que despachan amabilidad y rapidez gracias a una pandilla de camareras que intentan agradar con esmero a todo pichichi. En este universo cambiante de la hostelería mutante es un privilegio que te atienda siempre el mismo personal, sinónimo de la generosidad de la casa, que extiende su actitud a las desbordantes bandejas de parrillada de marisco, almejas marinera, mejillones al vapor, gambas plancheadas, langostinos, cigalas, carabineros, bueyes de mar y centollas.

Vayan con apetito y sed y pónganse hasta el entrecejo con sus especialidades, un vermú con mucho hielo, una caña de cerveza o una botella de txakoli bien fresco para arrancarse con unos calamares bien fritos y unas anchoas con sus ajos, comiéndolas con las manos y rebañando con pan el aceitillo turbio de la bandeja, ¡chof! No quiten ojo a la nécora a la plancha, pues torrada se eleva en categoría frente a la cocida en agua de toda la vida, y rematen el festín con unos chipirones salteados que empapan con su jugo esas patatas cocidas pringadas de ajo y perejil. El mejor remate son un par de docenas de sardinas.