Tasca de lujo para una escapada sibarita a Sevilla

Con estos mimbres y acumulando la sabiduría del que ve las oportunidades y las engancha sin rechistar, atendió con oficio y dignidad las tabernas de algunos hospitales sevillanos y de la Escuela de Ingeniería, currando sin rendirse y haciendo un patrimonio que le permitió ponerse por su cuenta y riesgo. Inauguró su tenderete y le puso JayLu porque levantando la persiana nacieron sus mellizos Javier y Luis, tanto monta. Años más tarde se cortó la coleta y en 1977, su hijo Enrique tomó las riendas, convirtiéndolo poquito a poco en una institución del buen comer. Aquello es barra, terraza y coqueto comedor al que los zampones de la ciudad y de medio mundo peregrinan cuando necesitan 'palabras mayores' sobre la mesa. Mi pandilla sevillana lo llama Joyería Jaylu por el espectáculo y para comprobarlo no hay nada mejor que acercarse y contemplar las maravillas traídas desde las mejores lonjas de Huelva, que todos los días visten de coral su pequeña vitrina refrigerada de acero inoxidable.

La barra es estrecha y bien pertrechada, organizada tras una vida de trabajo constante ojo avizor. El patrón nació en una calle humilde del barrio y compartió juegos y portal con titanes que construyeron sus vidas con empeño y mucho arte: Chiquetete, Isabel Pantoja, Lole y Manuel o los Morancos. Ahí es nada.

Un día tuvo claro que la calidad era el camino de la fe y desde entonces todo lo que toca es cristalino. De qué sirve cocer gamba fulera si puede ser de reloj o boquerón blando si puede estar tan prieto que no puedes levantarle la espina, agarrado a la vida como un gato a unas cortinas. La cerveza está gélida y los armarios de vino guardan joyas de todas las denominaciones, alejadas del sota, caballo y rey habituales. Su lugar de trabajo son escasos metros aprovechados mejor que los grandes percusionistas del jazz. Su paisaje, jamones de cochino ibérico y chacinas seleccionadas con enfermizo empeño que lonchea a la vista del cliente de manera originalísima, porque es un virtuoso del corte.

Entréguense al festival poniéndose en sus manos. En la cocina está su hijo Marco dispuesto a hacerle los coros con la freidora o la sartén. No marchen sin trincarse su ensaladilla de cangrejo real o ese aliño de tomate, mahonesa y cola de gamba. Echen un vistazo al material –almejas, gamba blanca de costa, langostinos de trasmallo, cigalas, gamba roja o alistada o santiaguiños– e imagínenselo cocido, en salsa, abierto y plancheado o crudo, aliñado en picadillo tártaro sevillano, sin kimchi, ni ponzu, ni soja ni todos esos avíos que convierten el pescado en especialidad del chino de moda de la esquina. Otro 'frío' irrenunciable es el salmorejo a pelo o servido con centolla y sus corales gruesos como canicones. Se salen del mapa la de cola de gamba, el boquerón abierto, el cazón, la romana de cigala o los calamares a la andaluza. Las huevas de choco salteadas con tomate rallado y chorreo de aceite de oliva son un despropósito. Tengan cuidado con el sopeo porque sus tortas de pan de aceite son adictivas.

Su hija sigue el ceremonial del padre, atenta a sus movimientos. Tiene que ser una putada ser hija de Dizzy Gillespie, compartiendo escenario e intentando seguirle en los fraseos. ¡Aúpa Ana!, el mundo es de los valientes, ¡vencerás! La sala, –Luis, Manolo y sus compinches– saben chino y gestionan el servicio de forma eficaz, marchando las comandas a través de Enrique, que no se mueve de su sitio como esos japoneses que llevan toda una vida metidos en un garito bajo una estación de metro en Yokohama.

Pero él es 'puto amo', es decir, sale a su Triana y se toma una tapa en el Altozano o cruza el puente y en el Arenal se calza una lubina a la sal o se da un voltio por Sierpes caminando hasta La Campana y se merienda una Cervantina de yema o un cortadillo de cidra o se cuela en San Onofre y su Adoración Perpetua y se echa unos rezos rogando a dios nuestro señor por el apetito de sus clientes. Que sentimos la gloria divina rematando la jamada con sus sartenadas de rape con gamba roja flambeada al coñac o con unos lomos de lenguado a la meunière o con una aleta de corvina asada con ajo y perejil. Para los carnívoros resuelven pinchitos de cordero lechal, un filete tártaro soberbio o el clásico solomillo de vaca rubia. Larga vida al Jaylu. Disfruten, que nos quedan dos telediarios.