Tacos mexicanos con maíz de Iparralde en Panfinos (Bilbao)

Un ejemplo es esta acogedora taquería y coctelería que acaba de abrir sus puertas en el tramo más 'foodie' de la calle San Francisco. Al frente de Panfinos está Ainhoa Galarza, una ingeniera industrial que se enamoró de México y de su cocina en uno de esos viajes capaces de cambiarte la vida. Al reflexionar sobre el evidente parentesco entre el taco y el talo inició un trabajo de investigación gastronómica que comienza a dar sus frutos.

Ampliar

Ainhoa no tardó en darse cuenta de que la clave de un buen taco –o de un buen talo– es elaborarlo con un buen maíz. Lo díficil era dar con él, por la invasión de harinas industriales a partir de granos transgénicos que copan el mercado. Tras una búsqueda incansable de años, dio con un granjero de Iparralde que sigue cultivando un tipo de maíz rojo –arto gorria– que durante siglos fue la variedad más extendida en tierras vascas.

Resultó que aquel grano antiguo tiene más antioxidantes y es más nutritivo que el amarillo o blanco que consumimos hoy en día, y resulta además idóneo para elaborar, tanto tacos como talos, más jugosos y resistentes. La principal diferencia entre ambas tortillas es el proceso de nixtamalización al que las someten en México, que consiste en cocer el maíz con cal, dejarlo reposar durante 14 horas y molerlo con piedra volcánica. Como la ingeniera concienzuda que es, Ainhoa quería hacer las cosas bien, e importó de México dos máquinas para elaborar sus propias tortillas y totopos de forma artesanal.

Ampliar

Eso es lo que diferencia el suyo de cualquier otro mexicano de la villa. Sus tacos son más grandes de lo normal, pero también más ligeros, elásticos y consistentes y tienen un color parduzco que remite a aquel maíz antiguo de sangre vasca. Los rellena con guisos sabrosos de ternera, cochinita o bacalao, pero también con mezclas veganas a partir de coliflor en tempura, setas con chipotle o col con macha picante y cacahuete. Riéguense con agua de hibisco, un par de margaritas, y si se tercia, un chupito de mezcal.