La taberna que mezcla la chuleta con el ceviche

Nuestro chef protagonista pasó las de Caín cuando llegó a España, escapando de la falta de oportunidades de su tierra, pues aquí nos quejamos y con razón, pero hay lugares en el mundo en el que te pegan dos tiros en la cabeza para robarte las playeras. Coincidencias de la vida, su abuela Victoria le prestó la guita para que saliera por patas de su Sipán natal y buscara luz y confort para él y su familia en la próspera y maltrecha Europa. Así que el chaval, recién instalado por su cuenta y riesgo, bautizó el local con su nombre, Victoria. La abuela está orgullosa de su nieto y casualidades de la vida, tanto su casa en Perú, como el tasco de Humberto en San Sebastián, están frente a un campo de fútbol. La vida te da sorpresas, sorpresas te da la vida, ¡ay, dios!, que cantaba Rubén Blades.

En esta casa tienen oficio y hacen lo que pueden para tirar con ganas e ilusión, así que no vayan allá en plan coleccionista 'fudi' de restoranes de moda a tocar las pelotas colganderas. El hambre y la sed son siempre excelentes aliadas. Ofrecen pinchos habituales, bocadillos o raciones en un maltrecho comedor interior o una terraza y sirven menús del día más apañados o platillos más currados en un saloncito con una carta llena de especialidades peruanas que bailan a lo 'agarrao' con el producto local y el estilo y las formas que el muchacho aprendió en las casas en las que curró de aprendiz.

Es hijo putativo del Kapela y de Josu, su antiguo jefe de cocina, y de Iñigo del Narru, así que el tipo es espabilado y tiene claro lo que es un salmonete, una chuleta de vaca entreverada, una brasa de carbón de encina, unos guisantes en primavera, un tomate maduro, una salsa mahonesa, una tortilla de patata –la hace bien buena, por cierto–, un bacalao al pil pil o una merluza rebozada con pimientos rojos confitados.

A todos los que se ganan la vida a miles de kilómetros de su casa, les tengo un respeto reverencial, soy así de simple. Ya es complicado sacar las castañas del fuego en tu tierra, así que imaginen lo que será aterrizar en un lugar en el que no conoces ni a Braulio y ponerse a tocar puertas para intentar que te hagan caso, convirtiéndote en hombre de provecho. Si les parece fácil, torea ese toro, ¡Manolete! Vayan a Cuzco, monten un asador vasco con sus manteles a cuadros y ya verán qué divertido.

Les conté una y mil veces que la cocina peruana no es santo de mi devoción, porque cada vez soy más intransigente con las tonterías y estoy hasta el gorro del exceso de protagonismo y de mérito que todo dios le da a las imbebibles leches de tigre, a los ceviches norteños, a los tiraditos o, me es igual, a cualquier cocina forastera que tanto pintamona bautiza como 'la mejor del mundo', habrán oído ya las bondades de las cocinas emergentes y todos esos discursos de la FAO o de la ONU. Bien. Humberto, no va por ti, amigo, no te desanimes, me cago en la corona circular. Tienes mano y tus platillos tienen el chispazo de tu tierra. Aunque a mi me arruguen el gaznate los agrios con los que un peruano aliña sus pescados, a ti y a muchos comilones repartidos por el mundo les pone cachondo y les calienta el alma una ensalada peruana o la causa limeña o las patatas a la huancaína.

Hornean zamburiñas con sus avíos, guisan ají de gallina con arroz blanco, tacos y un lomo de solomillo saltado con patatas asadas y cebollas y el clásico adobo agripicante y saladito que invita a chapotear con pan. No se arruguen porque en el Victoria sacan la raza rápidamente y les ofrecerán fueras de carta o lo que se tercie, con tal de ganarlos como clientes.

Mi recomendación es que incluyan dos o tres platillos de inspiración peruana y ataquen, además, al jamón ibérico de Carrasco, los variados de bonito, anchoa y piparras encurtidas, los hongos con huevo escalfado, las verduras o algún que otro pescado de temporada, rematando con la sensacional chuleta de Guikar, con sus guarniciones tradicionales. Disfruten, que nos quedan dos telediarios.