La taberna que triunfa en el centro de Bilbao llevándote a Asia en cada plato

Julián Méndez

Domingo, 21 de enero 2024, 00:45 | Actualizado 07:19h.

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Uno no puede por menos que arrojarse en brazos de un plato que tiene el valor de anunciarse en carta con tan lujurioso enunciado: Callos y morros Bilbao-Bangkok y bomba de huevo cremoso/crujiente. Y es que, además, no hay mejor resumen para la tarea que, el 9 de junio hará ya diez años, lleva acometiendo el cocinero Iván Abril Álvarez (43) en Bilbao. Iniciar a los paladares locales en el gusto por el mestizaje asiático, por los currys, los kimchis, las tempuras, los dumplings y gyozas bendecidos por ese toque canalla de la cocina viajera.

Todo claro está, dentro de un orden. Aún hoy, y pese a que el porcentaje se ha ido nivelando, siguen siendo las mujeres mayoría en Kimtxu. Tal vez, susurra su patrón, por el mayor «atrevimiento» de damas y jóvenes hacia las delicias orientales.

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De Iván Abril ya dijimos que tiene más kilómetros encima que el baúl de la Rosalía. Gallego de Couto, aldea pegada a Mondariz, huérfano prematuro de un pescador de los que faenaban en Terranova, es Abril un cocinero formado en Barcelona, Ibiza y Londres. En la capital de la City trabajó en el Nobu, cadena planetaria de la que son propietarios Robert de Niro y el cocinero nipón Nobu Matsuhisa. Allí, las recetas se guardaban en una caja fuerte con llave que sólo podía ser abierta en los escasos instantes necesarios para memorizar tal o cual preparación.

Atendió Abril en Nobu a Bill Clinton, a la actriz israelí Natalie Portman, a Scorsese, Flavio Briatore y a su esposa , la modelo Heidi Klum, además de a billonarios soviéticos y a caballeros de la City ataviados con trajes de ancha raya diplomática.

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Otro gran hito para formular los menús que bullen en la cabeza de Abril tuvo lugar también en Londres, en casa de un australiano cuyo restaurante ocupaba un edifico entero y donde, a diario, levantaban salsas holandesas y bearnesas, fondos de carne y de pescados. Viajó a la India y aprendió el secreto de que las especias, los currys y la crema de coco son siempre más importantes que el pollo. Son los sabores de las salsas con los que uno disfruta y se recuerdan.

Con ese bagaje llegó a Bilbao. Y a triunfar. Ha sabido adaptarse de cine al gusto local, sin volverse loco, y dando la ración justa de exotismo, el toque mundano que permite sentirse cosmopolita sin que se te descoloque el chal de Carolina Herrera. Esos callos y morros con pie de cerdo guisados y pasados por un sofrito tradicional a los que, a última hora, se incorpora un curry tailandés «especiado, cítrico y picante» porque lleva lemongrass, galanga, choricero, chiles, tallo de cilantro son el ejemplo claro y meridiano de la casa.

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Da un menú Taberna diario (27,50 €) y maneja carta. Probamos el tartar de 'atún Alakrana' con yema picante y migas de pimentón, la cremosa croqueta de anguila con berenjena asada y queso azul y una porción de merluza de pincho en tempura con envolvente puré de coliflor, salsa de mantequilla, ajo y chile. También la terrina melosa de vacuno (lleva carne y morros) y aliño de kimchie del menú junto al famoso dumpling de sukalki, caldo de jamón y aceite de chile. Platos todos que alegran con su puntito las papilas y escapan de lo convencional.

Hay pintada con curry Vigaloo, plato que, como los callos y morros B&B suena a música celestial. Abril aprendió los secretos del mestizaje culinario mundial en Londres y junto a los piratas madrileños de Sudestada. Ha sabido tocar la tecla justa sabiendo que hacer una comida superthai, hiperindia o megacoreana sólo da gustito a los muy cafeteros. «Cocinamos sabores sin perder la esencia. Hacemos nuestra propia pasta de curry, pero en vez de tanta guindilla, ponemos choricero», dice Abril.

Atentos a la carta de vinos (variada y juguetona) que maneja con criterio el navarro Álvaro Lebrón.

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Una cierta mirada asiática

Es bien sabido el poder evocador de las palabras. Así que encontrar enunciado en carta un plato como Pintada con curry Vindaloo (y garbanzos fritos, yogurt y menta) desata en el comensal oleadas de expectación. La carne más tersa y oscura de la pintada (que llega de Francia) se une a un curry de 'origen' portugués, desarrollado en la isla india de Goa. Una salsa de «vinho e alho» devino en la pronunciación local como Vindaloo y, de paso, se enriqueció con un curry (es uno de los más picantes, aunque en Kimtxu lo suavizan con el uso de choricero en vez de chiles) y ¡vinagre! otra rareza portuguesa presente en el Vindaloo.