En esta taberna se desnudan ante el cliente con la comida

Si tuviera que concretar lo que hago francamente bien les diré que es entrenar oídos, boca, ojos y napia, es decir, no perder oportunidad de atrapar la hermosura que en este mundo de locos toma forma de disco, libro, paisaje o alimento. Déjense de mamandurrias y reflexionen sobre el asunto, pues no hay minuto que perder. Si no entraron en el Prado o en el Bellas Artes de Bilbao, vayan. Si no probaron aún ostras, carnes entreveradas o la papada ibérica cortada fina y cruda en bocadillo refregado con ajos, tomate y aceite de oliva virgen extra, háganlo. Lean Zalacaín el aventurero, cualquier novela negra de Simenon, el Quijote peinado por Andrés Trapiello o las correrías de David Copperfield. Abran sus orejas a la música y no se conformen con los cuarenta principales ni esas radio fórmulas que algunos sintonizan para matar el aburrimiento en los atascos. No sean mequetrefes y cúrrenselo porque el asunto requiere horas de entrenamiento y el resultado promete.

Gocen, paladeen y deténganse en los detalles. Callen, observen y valoren lo que les viene dado y se meten en la buchaca, porque cuando menos te lo esperas te atropella el autobús o te diagnostican alguna sanfaina en el oncológico. Así es desde la noche de los tiempos o que se lo pregunten a los pompeyanos, que se acostaron con una ligera humareda y no se levantaron de la cama. Los más listos salieron pitando hacia la mar y la cagaron, los más tontos corrieron hacia el volcán librándose por los pelos y los que se confiaron, estiraron la pata. Aquel momento quedó inmortalizado para que los arqueólogos encuentren una mina de usos y costumbres de una ciudad de veraneo llena de despiporre, ocio, tableros de juegos de azar, frutas, hogazas de pan, cántaras de aceite y vino y tabernas con su mostrador, lumbre y pucheros.

En pocas barras donostiarras verán acción mutante y trajín para darte de comer, pues hoy triunfan el pintxo de plexiglás o la movida recalentada y pocos se desnudan frente al cliente preparando comida. Esa moda de abrir los fogones a la vista son un peligro porque pones el ojo en los defectos y enseguida pispas quién se toca la huevada, quién curra realmente, detectas falta de previsión y 'mise en place' o todo lo contrario. Hostelero, piénsate dos veces tu reforma porque la cocina abierta es una mina de información. Lo del Chutney que hoy nos ocupa es asunto poco habitual, porque no se andan con chiquitas, el postureo es nulo y la movida honestísima y auténtica. Gócenla cuanto antes porque están a punto de cerrar, ¡qué pena más grande!

Ocupan un local en esa muga del centro donostiarra desdibujada de pijotería y convertida en 'banlieu' o arrabal y pilotan el tinglado Arif y Alexandre, pareja entrañable que se lo curra 'tipi-tapa', haciendo, deshaciendo, recibiendo, sonriendo y encadenando platos, tirando cañas y descorchando botellas en un ambiente desenfadado y familiar de carrozas y gentes de barrio que vienen y van a declararse su amor o a matar la gusa, reclamando cocina especiada, potente, sabrosa y casera que pone del revés los postulados de la gastronomía típicamente 'ñoñostiarra', ¡levanten el dedo los que estén hasta el nabo de piparrita frita, chuletita maduradita y torrijita caramelizadita! En la planta baja estofan y arriba se las componen despachando todas las delicias elaboradas, ayudados de una selección de música pelotuda que incluye franchutadas de Marvin Marchand, Zaoui o Lisa Pariente.

Todo tiene su punto picoso y ellos canturrean mientras trabajan con el apoyo de un cocinero que asoma el morro con bandejas de delicias, aderezos, salsas y pucheros. La selección del día incluye hummus & sumac, crema de garbanzos aliñada con ajos asados, comino, hierbabuena y limones confitados, servida con tortas finas y crujientes de maíz. El bol de sopa varía si en el mercado aparecen calabazas, calabacines, judías verdes, nabos, remolachas o zanahorias con su penacho verde. Hay pastel casero o 'exotic british pie' de masa hecha en casa con cúrcuma y mantequilla, rellena de picadillo de ternera guisada a la coreana, servida con chutneys y crema agria.

El apartado bocatas incluye brioche relleno de bacalao crujiente con mahonesa de limón y albahaca o una virguería guarra rellena de lomo empanado en tiras entre pan y pan con sus salsas en feliz homenaje al 'xolomo' y a las excursiones que hacíamos de críos a la Sierra de Aralar. También puntúan la ensalada de mijo con boniato, pasas y queso feta, los fideos pringosos de salsa teriyaki con verduras, miso y guindilla dulce o el clásico curry hindú con lentejas. Hay pan pita a discreción, fino, sin miga y mullido como un edredón del Ikea para rebañar todos los platos y no dejar una sola salsa sobre la vajilla. Al final te llora la nariz con ligeros 'mocardos', señal de triunfo absoluto. Fue bonito mientras duró, ¡mucha suerte en vuestra próxima aventura! Disfruten, que nos quedan dos telediarios.

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