La taberna de El Clarete (Vitoria)

Con las cosas del comer no se juega. Si leen estas líneas buscan una dirección que anotar, un garito con criterio donde comer a gusto (a mí me pagan por eso y ustedes deben sacarle rendimiento al euro cincuenta que aforan por EL CORREO). Hoy les propongo un local de Vitoria donde huyen de las guías –es más, hacen todo lo posible por no aparecer en ellas–. Un restaurante que –si por ellos fuera– sería clandestino. Me imagino ya la escena y salivo de gozo: ronda por la almendra medieval de Gasteiz hasta dar con una puerta contigua a la huerta de un convento de monjas, tres topetazos a la madera y se abre una mirilla. Detrás, los ojos del sumiller Patxi Fernández de Retana (con sus patillas de ilustrado borgoñón y su voz de barítono verdiano), pidiéndoles el santo y seña. A este paso, con hordas de turistas convertidos en termitas, llegará el día en que se expidan salvoconductos para acceder a los santuarios del buen yantar y del mejor libar como éste.

Esta vez les voy a presentar la versión taberna de El Clarete, una opción para ir a tiro fijo. Hace un par de años escribimos ya de su imbatible menú degustación (53,70 €) y cuchara (26,20 €, IVA incluido). Nada más que añadir, señoría.

El lunes nos dejamos caer por allí, nos acodamos en la barra y nos pusimos en manos de Unai y Patxi. 'La otra mesa, alta cocina en pequeño formato', le llaman a esto. Primero, un fresco gazpacho de frutos rojos (2,5 €), luego, la crema de foie (2,5 €) y una yemita de huevo confitada con patata, chorizo y pan (4,5 €), clásico inamovible de esta tasca abierta en 1927 y que desde el 10 de julio de 1998 regentan los brothers Retana. Aquí mismo venía su abuelo Félix a echar un trago al porrón y a picar unas cazuelas de torcaces entre partidas de mus.

Antes de los callos –cortados en pequeños trocicos, picantones: otro bocado obligado–, probamos el arroz caldoso de mariscos, recién hecho, manjaroso y riquísimo.

A ver, el plan es llegar con apetito con alguien a quien aprecias, pedir unas raciones, solicitar al maestresala que nos deje echar un vistazo a la bodega y descorchar (en plan informal) una de las botellas mágicas que Monsieur Patxi custodia en su cueva de Alí Babá. Maneja este expelotari la bodega más dinámica y con mejor criterio de Vitoria, además de cien referencias nuevas cada año, que van rulando y que alimenta con excursiones a Francia y a media España.

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Aquí dentro se dan la mano mágnums de Châteauneuf-du-Pape, Chablis o Champagne con la última golosina (Sierra de Toloño) de Sandra Bravo, las verdades embotelladas de Abel Mendoza, una interesante selección de Oporto a buen precio, Jerez (tomamos los callos con un palo cortado de 12 años de Juan Piñero), mucho Cadalso de los Vidrios, Riojas fuera de norma... Y de poteo (¡por fin!), vinos que tratan de escapar de la rueda de hámster de los comerciales: a destacar, una Garnacha de Casa Primicia, la posibilidad de refrescar Manzanilla San León o un brut nature de Giró a 3 pavos.

Si las cosas vienen mal dadas, que me aten a la barra de El Clarete y que Patxi me vaya pasando copas y tapas hasta que amaine el temporal. Digo.