Sopa de ajo, merluza frita, albóndigas, ¡gol!

Guillermo Elejabeitia

Sábado, 15 de junio 2024, 19:17

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Son alrededor de las cuatro de la tarde, un día entre semana. La mesa de al lado, todo caballeros, pide una ronda de gin-tonics y estalla en carcajadas. En ese momento un vendedor de cupones se acoda en la barra y pide un café, a la espera de que los parroquianos comprueben sus números. La estampa no solo retrata la ambiente del local, sino que da además un par de pistas al observador: la clientela es frecuente y se siente como en casa.

El decorado es el común a muchos establecimientos abiertos en la misma época, al filo del cambio de siglo. Barra de madera y mármol, columnas de hierro colado, comedor peraltado en el lateral, vestido con manteles blancos, imágenes antiguas del Athletic en las paredes y ecos de pub irlandés, tan de moda aquellos años. Un tanto oscuro para lo que se estila hoy en día, pero de alguna manera acogedor. El letrero de la entrada reza 'cervecería', pero diría que estamos ante un restaurante con todas las letras, uno de los pocos fieles a la hostelería de la vieja escuela que quedan en Ledesma.

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Para entender su idiosincrasia quizá convenga mencionar que detrás del negocio estuvo Antonio Burgo, una leyenda de la hostelería local en los años 60 y 70 que, tras curtirse en los barrios altos y triunfar con el Antomar, extendió sus dominios por Ledesma con locales como el clausurado Museo del Vino y este Aizari, que hoy regenta su hijo Roberto.

Comparte con ellos su fidelidad a ese recetario casero que ya no se hace en las casas y una manera de trabajar en las antípodas del postureo 'foodie'. El camarero, Andoni Grijalba, canta el repertorio del día apuntado en la libreta. No menciona precios, pero tranquilos, no pueden ser desorbitados, su clientela no lo consentiría. Entre los primeros siempre hay un plato de cuchara –hoy, alubias blancas– y, atención, sopa de ajo, una receta popularísima entre nuestros padres y abuelos que hoy está en peligro de extinción. La prepara expresamente Sandra Aurtenetxe, mujer de Roberto e hija de Pedro Aurtenetxe, para cuya peña del Athletic ejerce de sede el Aizari.

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De segundo, la estrella es la merluza, sola o en ese binomio imbatible con chipirones en su tinta que tanto triunfa en Bilbao. Impecable de punto, sin una sola espina y de rebozado pulquérrimo. Entre las carnes, solomillo, escalope o unas albóndigas en salsa de brillante color pardo, generosa en verduras, que incita a mojar pan.

Como en muchos restoranes de antes, los postres no son caseros, la mayoría de su clientela se da por satisfecha con el segundo o no puede excederse con el azúcar. Un primoroso hojaldre de la pastelería Gloria de Torrelavega cumple con creces.

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Ambiente forofo

Abrió sus puertas en noviembre de 1997, semanas después de que la villa diera la bienvenida al Guggenheim y sin embargo resulta tan tradicional que parece que tiene más solera. Al frente del establecimiento, que también es la sede de la peña del Athletic Pedro Aurtenetxe, están Roberto Burgo y Sandra Aurtenetxe, hija del expresidente rojiblanco. El ambiente forofo impregna no solo la decoración, sino también las vivencias de uno de los locales más populares de Ledesma.