El sitio perfecto para comer en Cantabria en vacaciones

Julián Méndez

Domingo, 11 de agosto 2024, 00:17 | Actualizado 10:46h.

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Seguro que saben lo que es peregrinar en agosto, en familia y de vacaciones por poblaciones costeras a la búsqueda de un lugar donde aposentarse, descansar un rato y, a ser posible, darse un homenaje. Saben que es como jugar a la ruleta rusa. Pues bien, cuando uno encuentra un lugar así, cuando sale satisfecho, bien comido y, al tiempo, ligero, de un local como La Económica de Noja tiene que hacer como Luis Miguel Dominguín tras su noche con Ava Gardner: ¡salir a contarlo!

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Javi Ruiz García (49) desplegó en Sambal (en el campo de golf de Noja) mucho de su talento creativo. Hijo de Paco, pescador de barquilla y cestas, era de esos cocineros que recogía limones e higos o bajaba a la playa de Ris a por pulpos y a la de Trengandín a buscar las nécoras negras, duras y peludas que (hoy sólo en temporada, de octubre a enero) cocina junto a lapas, algas y salicornias en papel carta fata (el papillote moderno, aguanta 300º) dando lugar a un plato (Nécora en su hábitat), pleno de aroma marino y que anima a entretenerse y saborear largamente los interiores y los jugos de nuestras queridas andaricas. Sabores y maniobras dactilares que nos trasladaron a las iniciáticas y familiares nécoras de las nasas de nuestro añorado Paco Prol en O Grove.

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En fin, en La Económica –que desde 1962 fue El Escudo de Jesús Díaz y Lola Gómez (una foto la recuerda junto al primer surtidor de gasolina de Noja)– desfilan las bandejas de croquetas cremosas de ibérico, platos hondos con arroces melosos de calamar y gambón o de pollo guisado, mejillones de Bouchot (sueña Ruiz con hacer coquinas), monumentales ventrescas de bonito, ensaladas finas de tomate de la Villa de Noja (que lleva fama) cortado a cuchillo como si fuera pata negra, ceviches de fresca sandía, pescados del día (de barca o de La Sirena) como machotes, lubinas o rodaballos, bonito de temporada en distintas preparaciones (manda el wok, artilugio metálico que encanta al cocinero y que le permite hacer cocina del fuego y de la luz), entrecotes y hasta hamburguesas de chuleta al Josper con queso viejo para la chavalería, a quienes aquí se cuida porque son presente de indicativo y futuro pluscuamperfecto.

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Trabajó Javi Ruiz con Joseba Arana y el difunto Aitor Basabe en el cercano (y mítico) San Román de Escalante, pasó por Los Avellanos y Sambal y hoy defiende delante de los fogones el mandamiento primordial: «dar de comer, y bien. Es la mejor manera de encontrar sentido a lo que hago; a mí, guisar me tiene que dar paz», dice en la cocina abierta desde donde divisa y gestiona el ritmo de las mesas de la terraza, sombreadas por las ramas de un enorme plátano en este restaurante urbano, en una encrucijada de calles con el ritmo rural y veraniego de los días de agosto, ricos en experiencias y forjadores de recuerdos.

Merecen capítulo aparte los chipirones (acá, maganos) que usa para sus rabas pero que también probamos apenas afogados por la brasa, casi crudos y enteros, repletos de sabor marino primordial. Y el gambón L1.

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Con dos medallones de lomo de bonito nos mostró Javi Ruiz su manejo del wok. Uno lo marcó a fuego vivo, rosiente el metal, como si fuera el hierro de una ganadería, transmitiendo así un potente e identificativo gusto acerado. La otra pieza salió con una ligera sopa tibia de tomate y cebolla crujiente del wok. Atención a los postres donde resalta el cremoso de limón y merengue tostado, otro clásico cantábrico.

Carta de vinos importante (para descorchar o comprar) con una selección de 32 botellas para uso diario: hay vinos cántabros interesantes como Picos de Cabariezo o Ribera del Asón, Cordovín, Itsasmendi, Riojas y Tilenus para foráneos y segurolas, y espuma (desde Torelló a 20 lereles a un Cristal de 365 €) para asiduos y repetidores que tienen La Económica como centro de operaciones vacacional. En resumen, un bar ilustrado, con detalles y un cocinero on fire; el lugar perfecto para un verano cantábrico.