Setas, pescados y mucho más en Edulis (Maruri)

Este local con amplia terraza a orillas de una rotonda en Maruri es el último refugio del hostelero que durante veinte años se hizo cargo del bilbaíno El Marqués. Sisniega no ha querido renunciar a traerse a las faldas del monte Jata el repertorio marinero que le dio fama en la capital. Recupera además los potajes que atraían a los lugareños hasta el antiguo Leku Ona y sirve un menú del día por 16 euros para ganarse a los trabajadores del entorno, pero si uno pasea los ojos por la carta encontrará productos y precios a la altura de los mejores restaurantes de Bilbao.

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Como hoy no buscamos Rolex, sino setas, nos lanzamos a por el plato de hongos que dan nombre al local. Sisniega los sirve salteados sin más aderezo que una yema de huevo para salsear. Los boletus están frescos, es una pena que una mano demasiado ligera con la sal encubra sus matices en el paladar. Probamos también un suculento guiso de patata con cantharellus, que no necesita ni un suspiro de carne para acumular la potencia sápida de unas patatas a la riojana.

Les acompañan, a tono con la temporada, un par de estofados de caza –perdiz y jabalí–, que demuestran la buena mano de la cocinera Zuriñe Zapatero con las salsas. Y como aperitivo, alguno de los frutos de la huerta que le traen los baserritarras de la zona. De postre, imprescindible la torrija que Sisniega se ha traído de El Marqués.