La sencillez del restaurante del itamae de Bermeo que sueña con Japón

Julián Méndez

Miércoles, 26 de marzo 2025, 18:11

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Visitamos Eskura por primera vez el pasado verano y quedamos sorprendidos por la imaginería, por los fuegos artificiales que desplegaba al borde del mar Cantábrico el itamae venezolano de 38 años José Alberto Mendoza. Supimos que en otoño cumplió su objetivo de acudir a Japón para alojarse con una familia local, estudiar el idioma y matricularse en la escuela Ginza Onedera, en el barrio de Suidobashi, donde recibió lecciones avanzadas de sushi del maestro Kurosawa San con quien echó más horas que el peluquero de King Kong. «También he conocido la cocina japonesa de los jóvenes, más urderground y rompedora, alejada de los cánones tradicionales», me explica.

En esta nueva visita al muelle Benanzio Nardiz se trataba de evaluar el modo en que Mendoza ha asimilado su estancia tokiota. Y lo que descubrimos es un viaje de vuelta total, el retorno a una suerte de desnudo minimalismo nipón: pescados, cuchillo de un filo, un leve toque de salsa y una concentración casi monástica en los movimientos. Es decir, José Mendoza se ha despojado de lo superfluo para concentrarse en una aparente simplicidad. «Cuando preparo las piezas entro en trance», dice.

Tras acomodarte en uno de los cinco taburetes frente a la barra de Eskura, el itamae te muestra el arca de madera donde ha cortado y preparado las piezas de pescado (saku), las huevas de erizo y las vieiras llegadas de Japón, el Wagyu de Kobe A5 megainfiltrado, el bloque de ternera de Sollube que le acercan los hijos del ganadero Gaizka Aurrekoetxea y que Mendoza marina luego en sake. Ahí está el lomo de la brillante anguila y el de salmonete de roca que compra en la pescadería Hermanas Sánchez Merino.

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Ha hecho el itamae un recorrido a la esencialidad, de regreso al menos es más. «Al principio, en Eskura enamorábamos paladares. Hoy, con una clientela habitual ya preparada, el restaurante coge una nueva vida, más nítida. Sin distorsionar la esencia vascojaponesa, inicio un camino para paladares que ya entienden el protocolo. Es un viaje moderado», dice. El cambio se nota en algo tan sutil y básico como el arroz koshihikari, de grano corto (de Xabi Sánchez, Japón Gourmet). Antes era de gusto más dulzón y apariencia glutinosa. Hoy, los granos aparecen sueltos, con una textura mucho más tersa. El arroz ayuda a saborear los cortes de pescado, pero siempre en un segundo plano, y sin imponer su sazón.

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Prepara Mendoza de forma artesana su vinagre de arroz (sushi-zu, sal y azúcar) y lo adapta a diario a los pescados que desembarca la flota de bajura. «Eso me da libertad de hacerlo más fuerte o más suave, dependiendo de la potencia del pescado fresco y de los peces que maduro en casa», explica. «No tengo la menor duda de que el secreto de Eskura es tener el puerto al lado. Bermeo vive un resurgir en la gastronomía ligado a la evidencia de que somos un puerto pesquero», describe Mendoza.

Desde la barra vemos los erguidos palos de los veleros, las bañeras de las motoras y, también, la entrada y salida de pesqueros y mercantes. Al fondo, la Cofradía y las grúas que sostienen las negras redes que marineros vascos, africanos y sudamericanos remiendan antes de echarse a la mar este lunes para la costera de la anchoa.

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Los bocados: otoro con huevas de erizo, sal de miso y trufa negra deshidratada. Nigiri de sake (salmón) con pincelada de salsa tamari. Nigiri de verdel (la piel irisada es un poema marino) y wasabi. Salmonete crujiente flambeado. Anguila kabayaki con alga nori (japonesa, más intensa en color y sabor que la china, la común). Tres nigiris de atún rojo (akami, chutoro, otoro: distintos grados de infiltración grasa) para la secuencia que en verano ocupará el bonito. Hotate (vieira) con lima y sal Maldon. Wagyu A5. Ternera de Sollube y chimichurri.

El mejor momento de la serie es el nigiri de ika (calamar), sedoso y profundo, con una textura de gel gracias al corte a cuchillo (suspiramos por un chipirón así en julio). Cerramos con un futomaki de verdel de Bermeo con algas, hojas, jengibre y huevas de tobiko (pez volador). Interesante bodega con vinos vascos y atlánticos donde se impone probar el espumoso Apardune, de Doniene.