Sarasua mestiza Euskadi y Mediterráneo. Y brinda con una bodega de nota

Formado en los fundamentos de la culinaria vasca en la Escuela de Hostelería Cebanc donostiarra, la cocina de Sarasua crece por el influjo de su madre, Carmina Morán, valenciana de Cheste, y por los recuerdos de paseos entre hanegadas de naranjos, racimos de uva moscatel, paellas al fuego en el patio de casa y arroces al horno (con caracoles, conejo, pato, garrofón y ramas de romero) que cocinaban el yayo Gregorio y la yaya Amparo a él y a su hermana Maria (antigua bailarina, hoy en sala).

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Tras hacer prácticas en Akelarre, pasar por una hamburguesería y por Caelis en Barcelona, Jabi Sarasua pasó dos años junto a Ricard Camarena, puro mediterráneo con dos estrellas a quien tiene como referente absoluto.

En Karmine (llamado así en homenaje a la madre difunta) hay dos menús: ocho platos (55 €) y diez pases (70 €) que cambian a diario y denotan el imaginario culinario de Jabi. Pequeños bocados mestizos con equilibrio e ingredientes locales.

Empezamos con una clara zurrukutuna de calabacín, piel suflada de bacalao con sésamo y una fresca y ácida brandada en minitartaleta. Siguió talo y queso de oveja y ensalada de bonito con huevas. Pan de la variedad trigo rojo de Sabando (de la época cerealista alavesa) donde untamos la ligera mantequilla de oveja con gárum de anchoa. Luego, pochas de Samaniego (las últimas, se nota ya el grosor de la camisa) con litiruelas en salsa dorada y buñuelo del cocido. Lo mejor del menú, corazón de tomate (levemente) asado con un mole oscuro que Sarasua prepara con choriceros, cayena, talo frito, manzana asada, nuez, verduras y chocolate de Mendaro.

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Le siguió otro plato notable: un arroz bomba (de Alcaraván, en las Bardenas), con una 'mantequilla' de salsa negra de chipirón y daditos crudos. Como pescado, (prescindible) esturión del Pirineo en rica salsa verde, y lingote de chuleta de lomo bajo de vaca (Carnicería Martínez, Campezo), con pimientos verdes servida con una adictiva holandesa de la propia grasa. Sabrosas las cerezas de Agerre con arrope y leche de oveja. Intrascendentes los petits fours.

Capítulo aparte merece la muy interesante bodega de Karmine; por variedad y selección, entre las mejores de la provincia. A Sarasua, joven cocinero simpático y risueño, le gusta el mundo del vino. Se nota, y mucho, en una carta moderna y personal (más de 150 referencias).

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Hay algún pepino para conocedores y botellas con vitola de prestigio junto a etiquetas de Abel Mendoza, Oxer Bastegieta y Roberto Oliván y cosas chulas de Galicia. El muy raro Olagar blanco que hace Jesús Mendoza en Remírez de Ganuza o La abuela Visi (de Terra), José Gil (San Vicente), un rosado (Jabalina) de Jade Gross, etiquetas de Íñigo, el viñador más misterioso de Lapuebla de Labarca, el espectacular Isse (Microbio, de Ismael Gozalo, otro universo para la Verdejo), añadas viejas de ese objeto de deseo (reciente) que es Tondonia blanco (¡un 2004!). También algo de Eulogio Pomares, La Santa (canaria) de Envínate... y hasta una sidra eco (Karmine) que les hace Lizasagar en Elgoibar. Notable trabajo en sala de Maria Sarasua y su equipo presentando los platos con modestia y amabilidad, «¿sí?». En la decoración, junto al eguzkilore y la argizaiola (cerillero de difuntos, talla con vela), un pequeño cuadro de la casa familiar de Carmina, cuyo espíritu se transmite a los platos y, también, en detalles como los jarrones para las flores o en la (leo) cómoda del baño de mujeres.

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Bucear en el recetario alavés

En el año que lleva abierto Karmine (21/07/23) Jabi Sarasua ha explorado el recetario histórico alavés. Como ejemplo sirvió el Bolo de Lapuebla de Labarca (por la barcaza que allí vadeaba el Ebro), contundente guiso de cuchara que suma arroz blanco, bacalao, pulpa de choriceros y un majado de ajo, perejil y aceite (receta de Tote González de Heredia) aunque como recogió Juan José Lapitz, también incorporaba patatas.