Salsas, guisados y asados de toda la vida

Los clientes que acuden al restaurante Miren-Itziar, Atxuri 17 –la otra entrada es por la Plaza de la Encarnación–, saben perfectamente que van a disfrutar de una comida sin tonterías, con fundamento, que van a compartir platos –las cantidades son hermosas– del recetario gastronómico vizcaíno y que van a a deleitarse con una cocina que se basa en las salsas, guisados y asados de toda la vida. Al estilo de una taberna con mesas de madera, cuenta con dos comedores, uno en la planta baja para veinte comensales y otro en la planta superior con capacidad para cuarenta personas. También habilitan en caso de necesidad un espacio junto a la barra.

Miren Itziar Ortuzar y su marido, José Bustamante abrieron hace más de medio siglo su restaurante en lo que anteriormente era el Aldeano de Atxuri. Esta gran cocinera falleció el 1 de febrero de 2023 a los 86 años pero ya desde hace unos años son sus hijos, a los que les ha crecido los dientes detrás de la barra, quienes están al frente del negocio: Iñaki, que ha heredado el talento culinario de sus antepasadas –su amama, Isadora Bernaola, fue quien transmitió el amor por la cocina a su hija Miren Itziar–, Eduardo, que lo mismo atiende la barra y la sala que prepara algunos platos en la cocina y Jon Ander, que se encarga de los temas de gestión.

Por su establecimiento ha pasado medio Bilbao; el alcalde Iñaki Azkuna acudía con gran regularidad. El condumio debe comenzar por un plato de fritos que lleva lengua rebozada, sesos, San Jacobo, croquetas o rabas. Se puede disfrutar de unas magníficas alubias con sacramentos, menestra de verduras albardadas en temporada, mollejas de cordero, almejas en salsa verde o a la marinera, begihandis en su tinta o bonito con tomate en temporada. También preparan bacalao al pilpil, con tomate o con salsa Miren Itziar, una de las especialidades de la casa, que lleva champiñón, tomate casero, cebolla, pimiento verde y pimiento rojo.

Los platos estrella de la casa son, sin duda alguna, la merluza rebozada, que tiene un suave rebozado y está realmente jugosa y el cabrito asado– con menos grasa que el cordero– y que suele pesar cinco kilos o algo más. Lo traen de Burgos, se trocea en la cazuela y se adereza con sal gorda, ajos bien aplastados, aceite de oliva, agua y un ingrediente secreto de la familia. Se hace en el horno durante tres o tres horas y media.

Como postre no se pierdan las tartas de chocolate o manzana, las tostadas de toda la vida o el queso, en este caso de Toledo, que acompañan con membrillo. Tienen unos vinos estupendos; lo mejor es consultar con Eduardo, que sabe lo que se trae entre manos.

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