Sagartoki, un lujo para los sentidos en Vitoria

Joseba Fiestras

Viernes, 12 de noviembre 2021, 00:27

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Que las musas te pillen trabajando… Más de uno recordará cómo han caído templos de la gastronomía por confiar en su suerte, anclarse y dejar que el tiempo y el aburrimiento de sus clientes hagan el resto. En Sagartoki eso no pasa. Más allá de los premiados pintxos creados por Senén González, más allá del bocado de huevo, la tortilla de patata y las croquetas que hacen que saliven locales y foráneos, en este local trabajan por seguir despertando los cinco sentidos. Se ha convertido en un punto de encuentro donde la innovación apuesta por los sabores de siempre. O sea, se juega con buen producto de temporada, pero con sorprendentes elaboraciones. Uno de los sentidos que atrae al comensal según entra a la parte del bar es la vista.

El producto seduce a los clientes desde la barra y las neveras de la pared: verduras de temporada, setas y hongos, pescados, chuletas en plena maduración, una selección de los mejores quesos, jamones… le dan la bienvenida en una barra llena de pintxos tan coloridos como los rulos mediterráneos (makis elaborados con láminas vegetales copyright Senén con diferentes rellenos y texturas), las ostras y los mejillones franceses de Sebastián, o las gildas, algunas tradicionales de anchoa o boquerón y otras reinventadas con tomate seco.

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Luego el olfato, el gusto y el oído, ya que sus propuestas gastronómicas se conjugan con coctelería de primer nivel de la mano del maestro Raúl Fernández (Raúl FM), y donde los mejores DJs en directo y una colección interminable de vinilos garantizan la buena música, asegurando el espectáculo y el ambiente sobre todo en los 'tardeos', que han vuelto este mes de 17.30 a 20.30 horas los sábados, en un encomiable afán por superar las oscuras y frías tardes de otoño. Hay más novedades: la cocina ha cambiado y ahora le dan más caña a la brasa en directo.

En el comedor, barras en diferentes niveles dejan ver a los comensales no sólo cómo se prepara un cóctel o se termina un postre, sino también cómo se cocinan las famosas tortillas en directo, desde la fritura de las patatas, o cómo la parrilla trabaja los chuletones y otras carnes, o pescados como el atún, los salmonetes, chicharros, lubina, anchoas… lo mejor de la lonja ese día.

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También hay momentos en los que la brasa deja sitio a un ponente o un showcooking en directo para amenizar el día. Y ya en la carta, hay entrantes divertidos como el tartar de atún o la txistorra con lámina de patata crujiente. Para disfrutar en cuadrilla como la oreja planchada con salsa agridulce, los revueltos de hongos temporada, las patatas bravas 'al México lindo' o las alcachofas en tempura con crema de pistacho.

Del mar, aparte del pescado del día, siempre hay morrito de bacalao con guiso de oreja, tataki de atún con zanahoria a la brasa o lubina. Y en cuanto a la carne, su famosa chuleta a la brasa, hamburguesa con foie, pluma ibérica o entrecot. En cuanto a los postres, se lleva la palma el sorprendente trampantojo de huevo Sagartoki, y le siguen los helados artesanos, la torrija caramelizada con crumble y helado de yogur, la tarta de hojaldre con semifrío de dulce de leche y la de manzana con helado de vainilla.