Sabor turco y despensa vasca en el Kebasque de Iturribide

¿A que nunca se habrían imaginado en estas páginas la reseña de un kebab? Pues aquí la tienen. Bien es cierto que Kebasque se parece poco a los garitos de comida rápida que proliferan desde hace unos años en casi cada esquina de las ciudades occidentales. En este acogedor local de Iturribide no encontrarán el mastodóntico rollo de carne procesada, ni moscas catando el género ni vídeos musicales de Bollywood en la televisión. Eduardo Mejía se ha propuesto dignificar el kebab a base de materia prima escogida y mimo en la elaboración. Pero tranquilos, el precio sigue siendo popular.

Llama la atención que el chef haya elegido un segmento tan extendido como denostado para construir sobre él su primer proyecto empresarial. Y es que a Mejía le sobran credenciales en el gremio. Formado en la escuela de Artxanda, llegó a ser jefe de repostería nada menos que en Mugaritz, pero lejos de caer en la tentación de montar un restaurante de cocina creativa con su firma estampada en la puerta, ha preferido empezar por el escalón más bajo de la hostelería. «Buscaba un concepto innovador que me permitiera establecer una relación estrecha con los productores y mantener unas condiciones laborales de calidad, pero sin renunciar a dar de comer a precios populares», explica. Así nació esta aleación de recetario turco y despensa vasca bautizada con acierto como Kebasque.

La carta ha de ser escueta por definición: las variedades clásicas de kebab –cordero, pollo, ternera y falafel y algunos entrantes para acompañar. La diferencia está en la calidad de los ingredientes. Desde la legumbre que compone el hummus –garbanzos de la mejor calidad comprados en el ultramarinos Gregorio Martín de Artekale–, hasta la lechuga batavia o los tomates que acompañan a las carnes. El resultado no es solo más sabroso, sino también mucho más ligero que cualquier otro kebab que podamos encontrar en la villa.

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Antes de hincarle el diente al clásico emparedado turco podemos abrir boca con un delicado hummus o un cremosísimo tzatziki. La clásica salsa griega está elaborada con yogur de vaca vasca con pedigrí, crujientes trozos de pepino, un leve toque de ajo y el brillo de un buen aceite de oliva virgen extra envolviéndolo todo.

El falafel –una suerte de croqueta a base de legumbres especiadas– está en las antípodas de las bolas empapadas en aceite de freidora que suelen servirse bajo ese nombre. Se acompañan de una sutil salsa tahina, una picante roja con guindilla, chile habanero y piparras de Artxanda realmente adictiva y otra más fresca de yogur y hierbabuena.

El plato fuerte –probamos las variedades de pollo y cordero– destaca por la sutileza de las especias y hierbas aromáticas con la que han sido tratadas las carnes. Si alguno demanda más potencia, siempre puede echar mano de las salsas. El emparedado incluye también un pisto de verduras que contribuye a darle jugosidad. Es generoso en tamaño pero deja espacio para probar alguno de los postres caseros. No se pierdan el baklava con nueces locales y un almíbar ligero. Para volver una y otra vez.